Monday, 29 April 2013

Cake Mix Formulas





Genoise Cake


(for cake pan with diameter 15 cm, 5 cm high)

Have the cake form prepared first.
Have the oven warmed to 170°C, convection bake.

5 large eggs
185 g sugar
185 g white flour
60 g butter
4 g vanilla extract

Sponge Method: Beat the eggs and sugar until foamy pale mixture forms for about 8-10 min in a self standing mixer and about 15-18 min with a hand held mixer. This step is very important for achieving light texture which will assure great result on baking. Sift the flour and fold in the egg mixture in three steps. Make sure that the portion of flour is fully absorbed before adding the next one. Work with gentle movements - do not over mix! Vanilla extract is added in between the flour portions. Slowly pour the melted butter, dripping down the side of the mixing bowl. Stir it with careful motion. Fill in the form. Place immediately in the oven for about 35-40 min. Check with a toothpick after 30 min. Determine how moist the centre is. The cake is ready when the toothpick comes out dry.


Wednesday, 24 April 2013

PAIN AU LAIT (Milk Bread)











































Pain au lait


1000 g bread flour
50 g sugar
20 g salt
10 g dry yeast
100 g eggs (2 large eggs)
500 g milk
150 g butter

Scale the flour in the self stand mixer bowl (or a bowl that will be used for mixing the dough). Scale the sugar and salt. Add them to the flour. Make sure the salt will not be in contact with the yeast later. Melt the butter (do not overheat, just melt over a low temperature of the cook top). Leave to cool slightly. It is not supposed to be used hot over the mixture, because of the eggs. Scale the yeast in a cup and add about 50 ml from the warmed milk. Dissolve the yeast, stirring. Slightly whisk the eggs. Add the yeast then all the "wet" ingredients: eggs, milk, and butter to the flour. Start the mixer at low speed. Mix for about 10 - 15 min. Remove the bowl from the mixer and cover loosely with foil. Let it ferment for about 90 min (at 25 °C). 

Make up as desired.

Bake at 200 °C.















Млечен хляб

1000 g брашно
50 g захар
20 g сол
10 g суха мая
100 g яйца (2 големи яйца)
500 g мляко
150 g масло

Брашното се изтегля в купата, в която ще се бърка тестото (автоматичен миксер или ръчен). Претеглят се захарта и солта и се добавят към брашното. Солта се добавя така, че да не бъде в контакт с маята, която ще се добави по-късно. Маслото се стопява на слаба температура без да е много горещо. Оставя се да се охлади. Маслото не трябва да бъде горещо, заради яйцата, които се използват в тази рецепта. Маята се претегля в чаша и се разтваря чрез разбъркване с около 50 ml от топлото мляко. Яйцата се разбъркват. Маята се прибавя към брашното, след нея и останалите съставки за тестото: яйцата, млякото и маслото. Бърка се с миксер с приставка за тесто за около 10-15 мин на слаба скорост. Купата се покрива с фолио, което не трябва да е стегнато. Тестото ферментира около 90 min (при 25 °C). 

Оформя се по желание.

Пече се при 200 °C.


Tuesday, 23 April 2013

Swiss Roll Harlequin




SWISS ROLL HARLEQUIN


Chocolate sponge roll

for the pan 43 cm / 28 cm (17 inch /11 inch)

4 yolks from large eggs
4 whites from large eggs
165 g sugar for the yolks
85 g sugar for the whites
150 g flour
25 g cocoa
pinch of salt

The basic bowl is the one with the yolk mixture. Combine the yolks and the first sugar quantity in a stainless-steel bowl. Set it over a hot water bath and stir/whip until the mixture warms slightly. Do not overheat. For precision, you can use a thermometer and follow the temperature not to exceed 40-45°C. The warming is necessary for achieving greater volume and retain it in the following steps. Place the bowl on a stand mixer with the whip attachment (or use the hand held mixer). Beat in high speed until very thick (for about 10 -15 min with hand held mixer). 
In another bowl, beat the egg whites and the sugar to firm, moist peaks. Fold in the yolk mixture alternating with the dry sifted ingredients (flour+cocoa) in three steps. Do not overmix. Immediately transfer in the lined with greased paper pan and bake at 220°C for about 6-7 min. Prepare a piece of parchment paper the same  size as the sponge roll. Cover with sifted powder sugar. Cool slightly the baked sponge and when cooled take it off the pan, holding the paper it was baked on. Carefully turn it over the powdered piece of parchment paper. Peel off the paper it was baked on. Let it cool completely.


French Buttercream

250 g sugar
60 ml water
90 g egg yolks
300 g butter
4 ml vanilla extract
100 g dark chocolate

Melt the chocolate over a bain-marie. Let it cool slightly. 
Combine the sugar and water in a sausepan. Bring to a boil, stirring until the sugar is dissolved. While the syrup is boiling, whip the yolks until thick and light. When the syrup reaches the boiling point (boils heavily), very slowly add to the yolks, whipping constantly. The syrup should be added extremely slowly in a very thin pouring line.  Beat the mixture until is completely cooled and very thick and light. Whip in the soft butter in small pieces, adding the next quantity after the previous one has been absorbed. Add the vanilla and beat to reach a nice emulsion.  
Divide the cream in two. Use the one part as vanilla buttercream. Add the chocolate to the second half. Stir to homogenize. Use it as a chocolate butter cream.

Have two piping bags with round tips 7 mm (like Wilton 12): one filled with the vanilla buttercream, the other - with the chocolate. Cool slightly if the cream is too soft and difficult to handle. Start piping, alternating both creams. Pipe from the inner edge of the roll in diagonals. Do not reach to the outer edge, stop at 4-4,5 cm before it. After all the sponge has been covered, roll it, using the paper underneath to help. Cover with the paper to keep it moist. Refrigerate for at least 5 hours. Decorate.




Руло "Арлекин"



Шоколадово руло

за тава с размер 43 cm / 28 cm 

4 жълтъка от големи яйца
4 белтъка от големи яйца
165 g захар за жълтъците
85 g захар за белтъците
150 g брашно 
25 g какао
щипка сол

Основно работната купа е тази, в която ще се разбиват жълтъците. Комбинират се жълтъците със захарта в метална купа. Поставя се на водна баня и се разбъркват. Целта е да се затоплят, без да се загряват продължително и до висока температура. Със затоплянето на жълтъците, ще се подпомогне образуването на гъста и въздушна структура на сместа при последващото разбиване. Загряването не бива да надвишава температура 40-45°C. Сваля се от котлона и веднага се разбива (стоящ миксер използва телената бъркалка) на висока скорос, докато се получи гъста, лека и белезникава смес. С ръчен миксер този процес може да отнеме до 10 -15 min. 
В друга купа се разбиват белтъците и захарта докато се получат твърди, влажни връхчета. Добавят се ръчно към жълтъчната смес като се редуват с пресятата суха смес от брашното и какаото. Не се прекалява с разбъркването - бърка се толкова, колкото е необходимо продуктите да се хомогенизират. В противен случай, сместа ще загуби въздушността си и това ще доведе до "сбита" структура след изпичането. 
Сместа се изсипва в постлана с хартия и намаслена тава. Пече се при 220°C за около 6-7 min. Докато се пече, се приготвя лист хартия за печене с размерите на печащия се блат. Поръсва се с пудра захар. След изпичане блата се оставя леко да се охлади в тавата, взема се с хартията, върху която е изпичан и се обръща върху подготвената, поръсена със захар хартия. Обелва се хартията, с която се е пекъл. Оставя се да се охлади.


Маслен крем

250 g захар
60 ml вода
90 g жълтъци
300 g масло
4 ml ванилов екстракт
100 g черен шоколад

Кремът е достатъчен за намазване на рулото и за покриването му. Все пак, ако желанието ви е да се покрие с един цвят, разделете крема по този начин, който отговаря на изискванията ви.
Шоколадът се разтопява на водна баня. Оставя се да се охлади.
Захарта и водата се смесват в тенджера с дебело дъно върху котлон. Загрява се като се бърка, докато захарта се разтвори. Докато сиропа завира, жълтъците се разбиват със захарта до получаване на плътна, лека смес. Когато сиропът достигне точка на завиране, много бавно на тънка струйка се добавя към жълтъците, като се бърка с миксер постоянно. Сместа продължава да се разбива с миксер, докато се охлади напълно. При продължаващо разбиване с миксера се добавя размекнатото масло на малки порции. Всяка следваща част се добавя след като предишната е била напълно усвоена. Добавя се ванилията и се разбива докаот се получи хомогенна емулсия. 
Кремът се разделя на две части. (Кремът е достатъчен за намазване на рулото и за покриването му. Все пак, ако желанието ви е да се покрие с един цвят, разделете крема по този начин, който отговаря на изискванията ви). Едната част се използва като ванилов крем. Към другата се добавя стопения шоколад и се разбива. Тази част се използва като шоколадов крем. 

Приготвят се две торбички за шприцоване с кръгъл накрайник 7 mm (като Wilton 12): едната пълна с ваниловия крем, другата - с шоколадовия. Ако се налага, кремът може да се охлади за кратко, за да се стегне. Шприцва се като се редуват ваниловия и шоколадов крем. Започва се от вътрешния ръб на блата и се шприцва в диагонали около 4 cm навътре от  външния ръб. След като целия блат е покрит с крем, се навива с помощта на хартията под него. Ако ще се използва в този вид, се покрива с хартията за да запази влажността си. Може да се намаже с останалия маслен крем. Оставя се да престои в хладилник за минимум 5 часа. Украсява се по желание.



Wednesday, 10 April 2013

Praline Paste



Praline Paste

for 500 g

150 g hazelnuts
150 g almonds
250 g caster sugar
10 ml hazelnut oil

Soak the almonds in water for half an hour. Peal and dry in the oven at 150°C for 15 min. Stir once or twice during drying. Let cool completely. Dry the hazelnuts at 150°C for 15 min. Remove from the oven and before completely cooled, rub them in a clean kitchen towel to remove the skin. Put all the nuts together in a shallow pan and return in the oven for 5 min at 200°C. Roast slightly, remove from the oven and let cool.

In a heavy-based pan, caramelize the sugar. Depending on the taste, it could be "cooked" to light or dark caramel, which will affect the bitterness of the caramel. Be careful not to burn the caramel. As soon as it is ready, immediately remove from the cook top. Pour the nut mixture in the caramel, return to the switched off cook top, stir and spread onto a parchment paper letting it cool. Break up the praline in small pieces. In portions, transfer pieces into a food processor (assuming you are not using professional one) or blender. Add the oil and process until smooth paste is achieved. Use as per recipe. 


Пралинова паста

за 500 g

150 g лешници
150 g бадеми
250 g кристална захар
10 ml лешниково олио

Бадемите се накисват във вода за около половин час. Обелват се и се изсушават във фурната при 150°C за 15 мин. Разбъркват се един-два пъти. Оставят се да изстинат напълно. Лешниците също се изсушват във фурната при 150°C за 15 мин. Изваждат се от фурната и преди напълно да изстинат, се "стриват" в чиста кухненска кърпа до обелване. Ядките се смества в плитка тава и се пекат за около пет минути при  200°C.  Вадят се от фурната и се оставят да изстинат.

В стоманен тиган с двойно дъно (или чугунен), захарта се карамелизира според вкуса до "тъмен" или "светъл" карамел, което ще повлияе горчивината на продукта. В момента, в който карамелът е готов, веднага се отстранява от котлона. Добавят се ядките и тигана се връща на котлона, който вече е изключен. Разбърква се добре, изсипва се върху тава, покрита с хартия за печене, разстила се и се оставя да изстине. Пралинът се начупва на малки парчета и се слага в кухненски робот за смилане (или блендер). Добавя се лешниковото олио и се миксира хубаво. Готовият пралин се използва според рецептата.


after processing in the blender, the praline has a sandy structure, before the oil has been added 



the consistency of the praline after the oil has been added






Orange Chocolate-Praline Cupcake


Orange - Chocolate Praline Cupcake



for 12 cupcakes

cupcakes:
120 g unsalted butter
200 g sugar
2 large eggs
80 ml heavy cream 35%
80 ml milk
45 g freshly squeezed orange juice (1 orange)
1 tbsp. vanilla extract
250 g all-purpose flour
1/2 tsp. baking powder
1/2 tsp. baking soda
pinch salt

Combine the "wet" ingredients: cream, milk, orange juice and vanilla extract in a bowl.
Combine all dry ingredients: flour, baking powder, soda and salt in another bowl.
Beat the soft butter and the sugar till well combined to a airy fluffy mixture. Stop the mixer and scrape the mixture from the bottom of the bowl. Continue mixing - for about 3 min. Beat the eggs with a fork, just enough to destroy the structure of the whites. Add the eggs in small portions to the butter mixture, till well combined and homogenized. 
The working bowl is the one with the butter. Adding wet and dry ingredients to it is in three portions. Starting with the flour mixture, combine well in slow speed of the mixer (or by hand), add half of the liquid and the second third of the flour, mix just till combined, again - the wet mixture, followed by the last part of the dry one. Do not over-mix, just combine well.    

Bake in paper cups in a cup cake pan at 175 C, convection bake. Fill the cups at two thirds. Bake for about 20 min. Check with a tooth pick. After they are ready, leave on a rack to cool.


icing:

Chocolate Praline Ganache

(Thank you, William Curley)



220 ml whipping heavy cream - 35%
30 g sugar
250 g dark chocolate - 70 % cocoa , finely chopped
35 g butter
120 g praline paste 

In a heat proof bowl, chop the chocolate. Bring the cream to boil. Just at the time when it starts bubbling, remove from the heat and pour over the chocolate. Let it stay for couple of minutes and mix continuously with spatula to form emulsion. Add the butter and the praline paste and continue mixing until fully incorporated. Leave to cool and pipe before hardens completely. 

I piped in circle motion, using big star tube, Wilton 1M.







Кексчета с портокал и шоколадов пралин

за 12 кексчета:

кексчета:
120 g масло
200 g захар
2 големи яйца
80 ml 35% сметана
80 ml мляко
45 g пресен сок от портокал (1 портокал)
1 tbsp. ванилов екстракт
250 g брашно
1/2 tsp. бакпулвер
1/2 tsp. сода за хляб
щипка сол

В купа се смесват течностите: сметана, мляко, портокалов сок и ванилов екстракт.
В друга купа се смесват сухите съставки: брашно, бакпулвер, сода, сол.
Маслото и захарта се разбиват с миксер до получаване на въздушна лека смес. Миксерът се спира и с шпатула се обират стените на купата, отново се разбива с миксер - около 3 мин. Яйцата се разбиват с вилица само докато белтъците са "разрушат". Яйцата се добавят постепенно на малки порции, като маслената смес се разбива непрекъснато до получаване на гладка емулсия. 
Всичко се смесва в купата с маслената смес като сухите и течни съставки се добавят на три порции. Първо се добавя една трета от брашното, смесва се добре на ниска скорост, или чрез разбъркване ръчно, добавя се половината от млечната смес, последвана от втората третина "суха" смес. Разбърква се докато се усвоят и се добавят последните части. Завършва се със суха смес. Не се бърка продължително, но достатъчно, за да се смесят съставките добре. 

Сместа се сипва в хартиени чашки, подредени в тава с 12 форми за кексчета. Чашките се пълнят 2/3 от обема си. Пекат се в предварително загрята до 175 С фурна около 20 мин. или до готовност (проверяват се с клечка за зъби в центъра). След готовност, се оставят да изстинат на решетка.

глазура:

Шоколадов пралин

(Thank you, William Curley)


220 ml сметана - 35%
30 g захар
250 g черен шоколад - 70 % cocoa 
35 g масло

В стоманена купа се начупва шоколада. Сметаната се загрява и в момента, в който започне да завира, се сваля от котлона. Шоколадът се залива със сметаната и се оставя да постои за около пет минути. Разбърква се с шпатула до получаване на хомогенна емулсия. Добавята се маслото и пралина. Оставя се да изстине. В процеса на изстинване, ганаша започва да се втвърдява. Шприцва се върху кексчетата преди да се втвърди напълно.

Аз използвах шприц Wilton 1M и шприцвах с кръгообразни движения, завършвайки на върха.









Thursday, 4 April 2013

Easter Bread



EASTER BREAD

(with orange and almonds)


All the products have to be at room temperature - 24-25°C. Milk should be warmed to 35-36°C.

Yeld: 4 round breads , 15 cm (6") each

900 g flour
280 g eggs (about 5 large eggs)
350 ml milk warmed
350 g sugar 
250 g butter
7 g dry yeast - see Note 2
3 g salt
grated zest from one orange
2/3 cup orange peel, cut
50 g almonds blanched, cut in halves

1 yolk


Preparation Steps:

Yeast:
1. Desolve the dry yeast into the milk. One part yeast should be desolved into four parts of liquid. In this particular case, use 50 ml milk and 1 tbsp flour. Stir and leave to stay in a warm place.

Note 1: For the Easter Bread, I do not use hand or self stand mixer, neither a bread machine. The product yeld from each of the three machines is satisfying, but does not guarantee the unique characteristic of the Easter Bread - lightness and volume. Mixer is used for mixing the eggs and the milk.

2. Dissolve the sugar in the remaining milk. Add the eggs. In a separate bowl, melt the butter. Grease the pan that will be used for kneading. Make sure the right size has been chosen, since the proofing will be done there as well.

Kneading

Sift the flour in the prepared pot. Make a center and add the working yeast in it. Stir with the top of the fingers. Gradualy add the milk-sugar-egg mixture, stirring and adding flour to the center. After all the liquid is accepted, start kneading. Just before the last small portion of flour is added, add the salt. The salt is the last ingridient because it inhibites the yeast. 

Note 2: The dry yeast used here is brand "Red Star". Similar results would be achieved using "Fleichmann's Yeast". Following the procedure and required conditions are needed for best results. If fresh yeast is used, the proportion dry to fresh yeast is 1:3, or for 7 g dry yeast, 21 g fresh yeast would be needed for this recipe.

At the end of the kneading, add the orange zest.
After all the ingredients (except the butter) are combined, remove the dough from the pot on the counter  surface, where while kneading, the butter will be added in small portions. Soak your hands into the butter and knead the dough. As soon as all the butter is absorbed, repeat again. Continue, until almost all the butter is used. Knead in long, stretched movements, that will allow the butter to be absorbed lengthwise. This will result a nice, airy texture to the product. Leave as much butter as needed for making up the dough, after proofing. Do not use any flour. This will produce heavy and tight product.
Put back the ready dough in the pot for proofing. Cover loosely with foil. Cover with kitchen towel on top. Proof at 25°C for at least two hours or longer if at lower temperature.  

Make up:

The proofed dough is ready for make up. Butter and flour the baking forms in advance. Cover with parchment paper if needed. Knead the proofed dough again, adding the orange peel. Devide and assamble as the baking forms require. Beat the yolk. Glaze. decorate with the elmonds. Sprinkle with sugar. Cover and leave to proof for one hour.

Heat the oven to 170 °C convection bake. Bake the bread at the lowest rack position. Follow up and if a dark crust starts to form, reduce the heat to 160°C. Cover with aluminum foil if necessary. Deeper forms require longer baking.  Check with a tooth pick.







КОЗУНАК

(с портокалови кори и бадеми)


Помещението, в което се месят козунаците трябва да е топло - около 24-25°C. Всички продукти трябва да имат стайна температура, а млякото трябва да е затоплено до 35-36°C. .

900 гр брашно
280 гр яйца (около 5 големи яйца)
350 мл затоплено прясно мляко
350 гр кристална захар
250 гр краве масло
7 гр суха мая - виж Бележка 2
3 гр сол
настърганата кора на един портокал
2/3 чаша нарязани портокалови кори
50 гр обелени бадеми, разрязани на половинки

Подготовка:

Приготвяне на маята:
1. Сухата мая се разтваря в част от топлото мляко. Една част суха мая се разтваря в четири части течност. В този случай, за събуждане на маята е необходимо да се разтвори с една супена лъжица брашно в около 50 мл мляко. Разбърква се хубаво и се оставя на топло.  

Бележка 1: За козунаците, не използвам миксер (ръчен или стоящ) или месеща машина. Опитът и с трите устройства е задоволителен, но не дава същинската структура на козунаците, която всъщност ги различава от другите видове Великденски хляб, които съществуват в Европа. Въздушност и лекота се постигат единствено с ръчното месене. Все пак, течната смес (мляко и яйца) може да се приготви с ръчен миксер - това няма да има отрицателен ефект върху структурата на продукта. 

2. В останалата част от млякото, се разтваря захарта и се добавят разбитите яйца. Маслото се стопява. Съдът, в който ще се месят козунаците (широка тава, която да осигури възможност за доброто смесване на всички продукти, преди същинското месене), се намазва с масло. 

Месене:

Брашното се пресява в центъра на тавата и в кладенче в средата се изсипва "работещата" вече мая. Разбърква се с върха на пръстите, докато се образува лепкава смес по ръцете и постепенно започва добавянето на млечната смес, като непрекъснато с едната ръка се добавя от брашното. След като цялата течност е добавена към тавата, месенето започва с двете ръце. Преди да се усвои последната част от брашното, се добавя солта. Солта не участва в началото, защото е инхибитор на маята. 

Бележка 2: Цялостната предварителна подготовка има една единствена цел: да осигури комфорт на маята - активен агент, жив организъм, който магически превръща обикновено тестено изделие в изключителен деликатес. Много важни фактори са качеството и вида на маята: в случай, че указанията за съотношението на маята към брашното се разминават със съотношението, дадено в тази рецепта, моля следвайте тези, препоръчани от производителя на мая. Маята, която основно се използва по света е френска, но различни търговски компании пакетират и препоръчват различно. Все пак, козунаците изискват прецизност, така че за да се избегнат изненади, съотношението е по-добре да бъде преизчислено към това, което се препоръчва на опаковката. Например ако се използва пакетче мая на Dr. Oetker, указанието сочи, че пакетчето- 7 гр е необходимо за замесване на теста, при които се използва 500 гр брашно. Това означава, че за тази рецепта ще са необходими 12.6 гр мая - или почти две пакетчета. Сухата мая може да бъде активирана до степен, до която количеството и да се редуцира на половина, но това е тема, която може да бъде обсъдена в друг пост. Ако се използва "жива" мая (кубче), то съотношението суха:жива е 1:3, т.е на 7 гр суха мая отговарят 21 гр жива мая. Разтварянето и по-нататъшната процедура се извършват по същия начин.

Накрая се добавя и настърганата портокалова кора. След като всички продукти са смесени до твърдо тесто (не е необходимо да има отлична форма и структура), сместа се премества на намазнена част от плот (маса), където ще се измесва с маслото. Ръцете постоянно се топят в маслото и плота се маже с масло, меси се тестото, докато се усвои порцията масло, след това се добавя нова. В процеса на месене, след като около половината от маслото е усвоено, може да се започне издърпване на тестото в страни, което позволява на тестото да поема маслото в дължина и това ще доведе до образуването на дълги конци при изпичането. Още тук започва да се наблюдава как тестото се насища с въздух. Измесва се тестото с почти цялото количество масло.   Оставя се достатъчно масло, което да стигне до последващото месене, след втасването на тестото, когато ще се оформят козунаците и ще се поставят във форми. Не се препоръчва използването на брашно. Повечето брашно ще предизвика "стягане" на тестото и "тежест" на готовия продукт. 
Омесеното тесто се връща в тавата (достатъчна да позволи на тестото до увеличи обема си до три пъти), покрива се с фолио, което не трябва плътно да прилепва към стените на тавата, за да позволи на тестото да ферментира ("диша") и отгоре се завива с кухненски кърпи. Оставя се да втасва поне два часа на температура 25°C. , или по-дълго, ако тепрературата е по-ниска.

Оформяне:

Втасалото тесто е готово за повторно измесване и оформяне. Предварително се подготвят формите в които ще се сложи: намасляват се и се поръсват с брашно. Ако формата позволява или има съмнения за залепване, може да се покрие с хартия за печене, да се намасли и да се поръси с брашно. 
От това количество продукти могат да се изпекат 4 кръгли козунака в кръгла  тава с диаметър 15 см. 
Тестото се измесва, като при месенето се добавят портокаловите кори. Разделя се и се оформя по желание и подходящо за формите в които ще се изпича. Отделните оформени козунаци се намазват с жълтък и се декорират с обелените бадеми. Поръсват се с кристална захар. Отново се завиват и се оставят да втасват един час. 

Фурната се загрява на 170 °C convection bake. Изпичат се козунаците, като се следи дали започват да образуват кора твърде рано. Ако се зачервяват твърде бързо и формата, в която са поставени е дълбока, трябва да се намали фурната на 160 °C и да се покрият с алуминиево фолио. Изпичат се до готовност - проверяват се в средата с клечка. Дълбоките форми изискват по-дълго печене. Козунакът е тъмен отвън, но мек и светъл отвътре.