Thursday, 31 July 2014

Parmesan Herb Biscuits

I needed some small sized, salty biscuits for an upcoming party. Sweets are always the crown of every party, but they could be overwhelming some times and even boring without some well tasted crackers or other type salty bites. I ended up making quite a few, but here is the recipe for the Parmesan crackers, the idea for which, I got from Ina Garten from Foodnetwork.


for the biscuits:

113 g unsalted butter
80 g Parmesan grated
160 g flour
1/2 tsp thyme leaves - finely chopped
1/2 tsp rosemary leaves - finely chopped
pinch of salt
pinch of black pepper
pinch of paprika
pinch of cumin



Beat the butter with the paddle attachment of a self-standing mixer, or use a wooden spoon to beat the butter in a wide bowl. Add the parmesan. Stir to combine. Sift over the flower, paprika, cumin. Add the other herbs and with hands, form in a bowl. Using two cling foil sheets, roll the dough in between to 6-8 mm thick circle. While well covered with the foil, refrigerate for 60 min. 

Using round cookie cutter, cut the cookies and arrange them in a sheet pan. Bake at 180 C. Collect all the excessive dough from the cutting, form again in a bowl, roll, refrigerate, cut out round shapes and bake. 

These could be stored for a week in an air tight container. Serve with cold German lager beer. 

Бисквити с билки и пармезан


за бисквитите:

113 g безсолно масло
80 g ситно настърган пармезан
160 g брашно
1/2 tsp листенца мащерка, нарязани на ситно
1/2 tsp иглички розмарин, нарязани на ситно
щипка сол
щипка черен пипер
щипка нелютив червен пипер
щипка кимион

Разбийте маслото с приставката на миксер за кремове, или по-добре използвайте дървена лъжица и го разбийте в широка купа. Добавете настъргания пармезан. Разбъркайте добре. Пресейте брашното в същата купа, заедно с червения пипер и кимиона. Добавете останалите подправки и оформете топка, без да месите продължително. Разточете, като използвате метода на двата листа фолио за опаковане: сложете тестото между двата листа, разточете на лист с дебелина 6-8 мм, или толкова тънко, колкото желаете да бъдат получените бисквити (при изпичането, те няма да променят обема си). Пренесете разточената кора, заедно с фолиото в хладилник и охладете за един час. 


С помощта на кръгла резачка за бисквити (аз използвах резачка с диаметър 55 мм), изрежете кръгчета, наредете в тава за печене (не е необходимо да се спазва голямо разстояние между бисквитите). Печете при 180 С до зачервяване. Съберете остатъците тесто след изрязването, оформете отново на топка (без да месите), разточете, охладете, изрежете и изпечете.

Сервирайте с изстудена немска бира. Ако имате останали бисквитки, след партито, просто ги дръжте в добре затворена кутия - могат да се съхраняват за около седмица.




Tuesday, 29 July 2014

Blueberry Latice Pie

the recipe is for a pie 23 cm in diameter


for the crust:
half recipe of pâte brisée will be needed

I have been suffering in my attempts to find the perfect blueberry filling for a nice pie. Perfect pie for me is a well balanced combination of crust and filling. It should not be covered completely in attempt to hide the filling. Moreover, the full coverage results boiling fruits instead of baked ones. The filling must be well seasoned - the sugar should only enhance the fruit flavour but not completely overtake the natural fruit sugars. And the more preserved in their shapes the fruits are, the better. I love lattice pie crust - it is a successful marriage between French elegant tarts and American pies. 

Blueberry is a very popular fruit in Canada. How I wish I found this recipe from Marian Cooper Cairns for blueberry pie much earlier! What attracts me here, is the bold additions of balsamic vinegar and black pepper. It sounds absurd, but the taste of the filling actually gave me joy.  Serve that with a nice vanilla ice-cream scoop and some fresh fruits and you will be the queen of the day.

for the blueberry filling:
(slightly modified ingredients from the recipe of Marian Cooper Cairns)

600 g blueberries divided 150 g + 350 g
60 g sugar

20 g corn starch
1 Tbsp balsamic vinegar
1 Tbsp honey
pinch of salt
pinch of black pepper
50 g butter
1 egg yolk for brushing

Place the first quantity of the blueberries (150 g) and the sugar over a medium heat and stir until the sugar dissolves. Set aside.

Add the vinegar to the starch + honey and stir to homogenize. Add the mixture to the hot blueberry mixture. Stir well. Add the salt and pepper and the fresh blueberries. Stir to combine.



Tailoring:

I pre bake the crust because I do not want the fruit to be overcooked.


Take the pâte brisée out of the refrigerator. Divide it in two, having two thirds and one third of the dough. Cut two wrapping foil sheets, big enough to insure rolling. Roll the bigger dough part 3-5 mm round in between the foil sheets. Make sure the diameter exceeded the diameter of the pan. Remove the upper foil. Turn the dough upside down and cover the bottom and sides of 20 cm ceramic pan for pie, keeping the other foil attached to it. With fingers, press the dough gently on the sides of the pan and the bottom edge. Let the extension fall over the upper edge of the pan. Remove the foil and with the rolling pin, make one roll over the edge of the pan, sticking the dough and making a "scar", showing where the dough should be cut, forming a nice shell. Note: If your pan is with fluted edge, rolling pin is not in use. Just cut precisely at the outer edge of the flute, having them covered completely with it. Refrigerate the crust for 30 min. Collect all the dough that is left after cutting along the edge. Add it to the one third. Repeat the rolling - this time cut the rolled dough into wide strips. Cover with foil and refrigerate. 

Remove the pie shell from the fridge. Cover the dough with parchment or wax paper. Fill the pan either with ceramic pie fillers or dry fruits - beens or lentils. Bake at 210C for 7 min. Remove the paper with the beans and return the pie shell in the oven for another baking of 5 min. Let it cool slightly. Fill it in with the blueberry filling. Place small butter cubes all over. Arrange the strips over in a lattice manner. You could check the way of doing it in the apple tartelettes post. The cut edges from the strip could be worked as a twisted ribbons along the lattice or could be rerolled. Then, using a cookie cutter, forms could be cut out for a top pie decoration. Brush with slightly beat egg yolk.

Bake the pie at 190C for 25-30 min or until the lattice is golden. Let it cool in the pan. Serve at room temperature with a nice amount of vanilla ice-cream. 



Боровинков пай

за пай с диаметър 23 см

за черупката:
необходимо е половината количество от рецептата за  pâte brisés

Правила съм много опити да приготвя вкусен пълнеж за боровинков пай. Тези плодове са много ароматни и факта, че са толкова мънички е достатъчен да тласка любопитството ми към експерименти, в опит да открия най-добрата възможна рецепта за пълнеж на пай. Рецептата за черупката е доста категорична - не е съвкупност от безкрайно много съставки, за да може да се провалиш с нея, но боровинковия пълнеж не може просто да се състои от плодове и захар. Това е все едно да си напълниш пая с компот. Просто отвратително! Идеята, че паят ще изглежда полуотворен отдавна е отлежала в главата ми, но експериментите с пълнежа никога не довеждаха до възхита и чувство за съвърешенство. Този вид пай с мрежесто покритие е изключителна комбинация от Френската тарт-а и класическия Американски пай (който е напълно покрит отгоре). Последният никога не е представлявал интерес за мен - смятам, че покрити плодовете се сваряват, вместо да се изпичат и с "капака" не се засвидетелства достатъчен респект към самия плод. Паят е начин да се възхитиш на плодовете, без да ги убиваш тотално в опита си да приготвиш нещо сладко. 

Боровинките са много популярни в Канада. Затова и неуспешните ми експерименти доведоха до гняв и разочарование - изглеждах доста глупаво в собствените си очи - как мога да уважавам боровинки, ако не мога да ги приготвя на пай! Дори тук хората имат сентенция "Easy as pie!" 

Терзанията ми приключиха когато открих рецептата на Marian Cooper Cairns за боровинков пълнеж. Това което ме привлече основно в нея е употребата на балсамов оцет и черен пипер - съставки, които принадлежат в друга част на кухнята - дори шкафа, в който ги държа е различен от този със сладките изкушения. Може и да прозвучи абсурдно, но резултата беше уникално удовлетворителен. Медът също има уникален ефект към крайния вкус - той почти винаги действа като стимулатор на осезателнието ни - в случая подчертава много силно аромата на боровинките и, комбиниран с балсамовия оцет, придава завършеност и пълнота на вкуса. Получи се страхотен боровинков пай, който с ванилов сладолед е просто неустоим. 

за боровинковия пълнеж:
(леко адаптирано от рецептата на Marian Cooper Cairns)

600 g боровинки, разделени 150 g + 350 g
60 g захар

20 g царевично нишесте
1 супена лъжица балсамов оцет
1 супена лъжица мед
щипка сол
щипка черен пипер
50 g масло
1 яйчен жълтък за намазване

Първото количество боровинки (150 г) се смесват със захарта и се поставят на котлона. Разбърква се, докато захарта се разтвори. Оставят се настрана.

Добавете оцета към нишестето, след това и меда и разбъркайте, за да се хомогенизира добре. Добавете към горещите боровинки. Разбъркайте добре. Добавете солта и пипера, а също и пресните боровинки. Разбъркайте. 


Сглобяване:

Аз изпичам черупката предварително, защото не желая да пека плодовете до неузнаваемост. Да, вярно е, че един път претърпяли термична обработка, няма значение колко време е тя - всички ценни съставки от плодовете за невъзвратимо загубени, но все пак, не искам пая ми да изглежда напълнен с пюре от нещо си, което не е много ясно какво е. 

Извадете тестото от хладилника. Разделете го на две, като едната част е две трети от цялото тесто, другата - една трета. Аз разточвам тестото си между два листа от кухненско фолио. Изрежете два големи листа кухненско фолио и разпънете единия на плота. Сложете по-голямата част от тестото върху него. Притиснете с длани, за да се получи като питка и покрийте с другия лист фолио. Разточете на кръгъл лист с дебелина 3-5 мм. Диаметърът на разточения кръг трябва да е по-голям от диаметъра на тавата. Махнете горния лист фолио. Обърнете тестото наопаки и покрийте с него дъното и стените на тавата, като запазите  фолиото, докато работите. Притиснете добре тестото с върха на пръстите си, като се опитате да очертаете с тестото формата на тавата и същевременно завиете горния и ръб. Оставете тестото свободно да падне през ръбовете на тавата, притиснете с точилката върху фолиото, за да откъснете свободните краища и да оформите горния ръб точно. Ако тавата е с издаден навън ръб за пай, просто продължете да оформяте с пръсти и отрежете по външния край. Поставете в хладилника за 30 мин. Съберете остатъците от тестото и го добавете към останалата част. Повторете разточването и с другата част от тестото, като този път нарежете на ленти - може да използвате търкалящ се нож за пици или назъбен декоративен нож. Ширината на лентите е по избор. Покрийте ивиците с фолиото и също поставете в хладилника.

Извадете охладената черупка за пай от хладилника. Покрийте с хартия за печене, като я притиснете добре да прилепне към черупката. Напълнете със сухи зърна - боб, леща, сушен грах, нахут или каквото имате. Може да ползвате ориз също. Изпечете за около 7 мин при 210 С. Хванете хартията за краищата и отстранете сухите зърна, заедно с хартията. Върнете черупката във фурната и изпечете за още 5 минути. Оставете да изстине за малко. Напълнете с боровинковия пълнеж. Нарежете маслото на малки кубчета и ги разпръснете върху пълнежа. Наредете лентите като следвате инструкциите за нареждането им във вид на мрежа от поста за ябълковите тарталети. Останките от лентите може да се оформят на тесто, да се разточат и с помощта на резачка за курабийки да се изрежат форми за доукрасяване на пая. Намажете крайния продукт с яйчения жълтък и изпечете за около 25 - 30 мин при 190 С, или докато горната кора се зачерви. Сервирайте на стайна температура с голяма топка ванилов сладолед и пресни боровинки. 




Wednesday, 23 July 2014

Chocolate Ganache Brownie


for the brownies:

50 g hazelnuts, roughly chopped
150 g dark chocolate - 75% cocoa
100 g butter soften
2 eggs
40 g flour


Place the chocolate in a bowl over a saucepan with simmering water and let it melt. Stir to homogenize well. Set aside. 

Beat the butter with a wooden spoon until creamy. Add the sugar and beat until light. Add the eggs and beat.Sift in the flour and stir until smooth. Add the melted chocolate to the batter. Stir it well. Add the chopped hazelnuts.

Line a small baking dish with parchment paper. I used a square pan 20 cm. Bake at 180 C for about 15-20 min. Let it cool in the pan.


for the ganache:

100 g dark chocolate
100 ml heavy cream - 35%
1 tsp dark honey

Bring the cream and honey to boil. Have the chocolate chopped in a heat proof bawl. Pour over the hot cream. Let it stay for 5-8 min. Stir until well homogenized. Leave to cool at room temperature to harden a bit.


Tailoring:


Have the brownie cake out of the pan on a wooden board. Pour the chocolate ganache over and spread with a spatula. Leave on the board to set. Chill it for about 15 min. Cut in small rectangles - 7cm : 3 cm. 




Шоколадови мини-тортички

for the brownies:

50 g hazelnuts, roughly chopped
150 g dark chocolate - 75% cocoa
100 g butter soften
2 eggs
40 g flour

Шоколадът се стопява на водна баня. Разбърква се да до хомогенна смес. Оставя се настрана. 


С дървена лъжица мекото масло се разбива. Добавя се захарта и се разбива до лека въздушна смес. Разбиват се яйцата към маслената смес. Брашното се пресява и се разбърква. Добавя се стопения шоколад. Разбърква се добре. Добавят се начупените лешници. 

Квадратна тава с размер 20 см се постила с хартия за печене. Сместа се изсипва в тавата и се пече при 180 С за около 15-20 мин. Оставя се да изстине в тавата.


за ганаша:

100 g черен шоколад
100 ml течна сметана - 35%
1 tsp тъмен мед

Сметаната и меда се кипват. Шоколадът се начупва в купа и се залива с врящата сметана. Оставя се да престои 5-8 минути. Разбърква се да се хомогенизира. Оставя се да се стегне на стайна температура.



Сглобяване:


Готовата торта се изважда на дървена дъска. Залива се с шоколадовия Have the brownie cake out of the pan on a wooden board. Pour the chocolate ganache over and spread with a spatula. Leave on the board to set. Chill it for about 15 min. Cut in small rectangles - 7cm : 3 cm. 






Tuesday, 22 July 2014

Poppy Seed Rolls


the quantity of the dough is enough for small pizzas and about 10-12 handful big rolls

750 g flour
12 g sugar
18 g olive oil

7 g dry yeast + 50 g water
420 g water

12 g salt


Scale the flour, sugar and olive oil in a bowl of a pelf standing mixer. Dissolve the yeast in the first quantity of water. Add to the bowl. Switch the mixer on the lowest speed and while mixing, add the next quantity of water. Add the salt at the end. 

Note: Make sure that the salt does not come in contact with the yeast. The salt would react as an inhibitor to the yeast and the fermentation would not be complete. 

Mix for about 5-6 min to develop the gluten. Cover with cling foil and let ferment for 90 min at 23-24C. 


Divide the dough in small pieces (handful size) and knead each piece slightly, forming a ball. Arrange on a non stick sheet pan at least 6-8 cm apart. Cover the rolls with a cotton cloth and leave to rest 25-30 min. Meanwhile preheat the oven to 210 C. 

Uncover the rolls. Brush them with a slightly whisked egg white (or yolk, if you would prefer darker colour). Sprinkle poppy seeds on top. Using a serrated knife, cut a cross on top of each one. Place them immediately in the oven. Bake until light in colour. Check the rolls doneness while holding one in hand. It should feel light. 
Leave them on a wire rack to cool.


Питки с маково семе


количеството тесто е достатъчно за порция малки пици и 10-12 питки с размер 6-7 см

750 g брашно
12 g захар
18 g маслиново олио

7 g суха мая + 50 g вода
420 g вода

12 g сол



Брашното, захарта и маслиновото олио се претеглят в купа. Маята се разтваря в първото количество вода. Добавя се към купата с брашното. С най-слабата скорост на миксера се започва разбъркването на съставките като същевременно се добавя останалото количество вода. Солта се добавя в края на бъркането. 

Бележка: Маята не трябва да влиза в контакт със солта. Солта действа като инхибитор и това ще попречи на правилната ферментацията на тестото.

Разбърквайте около 5-6 мин, за да се активира глутена. Купата се покрива с фолио и тестото се оставя да втаса около 90 мин при 23-24С стайна температура, или докато удвои обема си. Ако в стаята е по-студено, времето за втасване се увеличава. 


Тестото се разделя на малки части - топче, което се побира в шепа. Всяко парче се омесва леко като се оформя на топка. Подреждат се върху незалепваща тава на 6-8 см разстояние едно от друго. Питките се покриват с памучна кърпа и се оставят да престоят 25-30 мин (отново времето зависи от температурата на стаята). Фурната се загрява до 210 С.

Всяка питка се намазва с леко разбит белтък (използвайте жълтък, ако искате по-тъмен цвят на коричката). Поръсват се с макови семена. С назъбен нож се прави малък кръст в средата на всяка питка. Изпичат се веднага докато леко променят цвета си. 

Проверете готовността на питките, като държите една в ръката си (използвайте кърпа, за да не се изгорите). Трябва да имате усещане за лекота на хляба - това е признак за добре втасал и добре изпечен хляб.

Оставете върху решетка за се охладят.



Friday, 18 July 2014

Amish-Style Soft Pretzels


for the dough:

325 g water
4 g dry yeast
500 g flour
3 g salt
10 g sugar
50 g butter melted

for the soda wash:

500 ml water
60 g soda

1 egg yolk for glazing
coarse salt


Dissolve the yeast in part of the water - about 50 ml.

Scale the flour and sugar in a bowl of a mixer.

Melt the butter on very low temperature and before it is completely melted, remove from the heat - it will melt completely and will not be very hot when it is time to be added.

With a paddle attachment of the mixer, mix the flour and sugar, adding the yeast and all the quantity of water. Add the salt. Add the melted butter. Mix for about 8 min. Leave to ferment for 60 min.

Prepare the soda wash:

Put the water and baking soda in a pot and bring to boil. Stir to dissolve the soda. Remove from the heat. Keep until needed.


Tailoring:

When the dough is ready, cut in 6 pieces (about 150g each). Roll each piece in thin strips - about 60 cm long, or as desired. Shape in pretzel:











the picture is used from Laurel's post.

Have a pan, lined with parchment paper ready.

Once you are ready shaping all six pretzels, make sure that the soda wash is still hot. Dip one by one in the solution for about 30 sec. and place them in the pan. Adjust the pretzel forms, spread if necessaryл Brush with the egg yolk. Sprinkle with coarse salt. 

Bake at 260 C. Serve warm.

Претцели от стара Швейцария



за тестото:

325 g вода
4 g суха мая
500 g брашно
3 g сол
10 g захар
50 g стопено масло

за содения разтвор:

500 ml вода
60 g сода

1 яйчен жълтък
сол на кристали


Маята се разтваря в част от водата - около 50 мл.

Претеглят се брашното и захарта в купа за миксер.

Маслото се стопява на ниска температура и преди напълно да се е стопила, се маха от котлона - то ще се стопи напълно от топлината и няма да е необходимо да се изчаква да се охлади след това.

Брашното и захарта се разбъркват с бъркалката за крем на миксера, добавя се разтворената мая и цялото количество вода. Добавя се солта и стопеното масло. Бърка се около 8 мин. Оставя се да втаса 60 мин.

Приготвя се содения разтвор:

Водата и содата завират на котлона. Разбърква се, за да се разтвори содата. Премества се от котлона.

Сглобяване:

Когато тестото е готово, се нарязва на 6 парчета - около 150 г всяко. Оформя се на тънка пръчица - около 60 см. Оформят се претцели по схемата:



Постелете тава с хартия за печене.

Когато всичките шест претцели са оформени, проверете дали содения разтвор е все още горещ. Потопете всеки един поотделно за около 30 секунди и поставете в тавата. Оформете готовите претцели, тъй като те леко загубват формата си при потапянето. Намазват се с разбития жълтък и се поръсват със солта на кристали.

Пекат се в предварително загрята фурна при 260 С. Сервират се топли. 









Thursday, 17 July 2014

DoughNuts with Nutella

Probably because someone was really "nut" about the dough, here it came the name "Doughnut". I do not know the story of the word and I have not checked. The thing that really interests me is, that now I could prepare them at home. It was a horrible, horrible feeling to know that the delicious doughnuts were sold only in the capital in my home country. Every time my family had a chance to travel to the capital, we stopped at "Dunkin' Donuts" for a bag of doughnuts. Our favourite ones were with "Nutella" filling and powder sugar - simple but irresistible combination of fried dough and liquid gold. Oh, my ... 

Here, in Canada is difficult to find one of these. Even if we do, they do not taste that deliciously. So, here is my way to substitute a missing pastry delicatessen we were craving for years. And the bonus part is, that I could always change the filling, depending on what is preferred. Here is the recipe (adapted from John Wiley) for these easy to make pastries.


for the doughnuts:

200 ml water (100 + 100)
6 g dry yeast
35 g shortening
50 g sugar
6 g salt
50 g eggs (1 large egg)
375 g flour

Dissolve the yeast in 100 ml water. Leave. Combine the shortening, sugar, and salt and mix until well combined. Add the egg gradually. Add the water and mix briefly. Add the flour and the yeast and mix to a smooth dough. Knead well - 8-10 min. Leave to ferment for about one and a half hour.

Roll the dough fairly thick (about 1 cm). Let it relax a little bit. With a cookie cutter, or just a glass, cut out the doughnuts. If you have a doughnut cutter, now is the time to use it. I used a cookie cutter with a diameter 60 mm. Collect all the scrap dough, roll it and let it relax again. Cut all the doughnuts.



In a heavy bottomed pan with a small diameter (so you could have a deeper oil bath), heat the frying fat. Try to use fat that has higher melting point. I used a combination of organic coconut butter and corn oil. Coconut butter flavour is too intense and I did not want it to take over the flavour of the final product. 

Fry the doughnuts, until golden brown making sure that the centre is well cooked. Lift them and let the excess fat drip off. Place them in an absorbent paper. Leave to cool.

Spoon some Nutella in a piping bag with round tip. There is a special tip for filling doughnuts. I do not have one. I use round tip No.5. Even star tip would do the work. 

Make a small hole with the tip of the knife - where you would start piping. Insert the tip of the bag as deep as possible and squeeze. The quantity of Nutella depends on how much you love. It is probably a good idea to check the first doughnut, breaking it in half. This way you will evaluate your squeezing. The same method could be used for a jam filling - just make sure there are no whole fruits. Sift confectioners' sugar all over the doughnuts. Serve at room temperature.


Понички с "Нутела"


Поничките с "Нутела" се продаваха само в "Dunkin' Donuts" в София, когато аз и семейството ми бяхме пристрастени към това кръгло, вкусно изкушение. Винаги, когато пътувахме до София, се отбивахме за кутия понички с "Нутела". Тук, в Канада точно тези понички е трудно да се намерят, и странно защо, но "Dunkin' Donuts" също не е толкова разпространена сладкарница. Но дори и да се открие, няма нищо общо с това, което аз си спомням от София. 

Поничките, които ще предложа, страшно много приличат на нашите бухти. Тази рецепта е с мая и прави малко по-плътни понички от тези, които се продават в "Dunkin' Donuts". Важното е да втасат добре, и да се оставят малко да почиват, след като се разточат. Ако обаче следвате моя начин на изпържване - в тиган с малък диаметър, няма да има нужда да се изчаква допълнително време, тъй като пърженето става бавно и това дава достатъчно време на поничките да втасат допълнително. Целта е да се заредят добре с въздух, за да бухнат след това и да образуват кухини за пълнежа. Аз лично, не препоръчвам твърде дълга почивка на формите.

за поничките:

200 ml вода (100 + 100)
6 g суха мая
35 g твърда растителна мазнина
50 g захар
6 g сол
50 g яйца (1 голямо яйце)
375 g брашно

Маята се разтваря в 100 мл от водата. В купа се смесвата мазнината, захарта и солта, разбъркват се добре. Постепенно се добавят яйцата. Добавя се водата и се смесват без да се бъркат дълго време. Добавят с брашното и маята и се меси около 8-10 мин. Оставя се да втаса покрито за час и половина.

Тестото се разточва с дебелина около 1 см. Оставя се да почине около 5 мин. Така след изрязване поничките няма да се свият и да загубят формата си. С резачка за бисквити или просто с чаша се изрязват кръгови форми. Разбира се, може да се използва и резачка за понички. Аз използвам кръгла резачка за бисквити с диаметър 60 мм. Изрезките се събират на тесто, разточват се, почива тестото и отново и се реже на кръгови форми.

В тиган с дебело дъно, с малък диаметър, се затопля мазнината. Аз използвам малък тиган (за сосове), защото предпочитам да имам дълбока мазна баня за поничките - това позволява равномерното им изпържване. Използвайте мазнина с висока температура на топене - тогава вреднити наситени мазнини, от които толкова се стремим да се предпазим, се образуват по-късно в етапа на обработка. Аз използвам комбинация от био кокосово масло и царевично олио. Кокосовото масло е много блага мазнина, но е твърде ароматно и променя много вкуса на готовия продукт. Можете да комбинирате мазнини по желание. 

Поничките се изпържват до златисто като е задължително центъра да е добре изпържен. Добре изпържената поничка е лека като се вдигне с ръка. За всеки случай може да проверите като разчупите една. Мазнината от пърженето се изцежда добре и готовите понички се нареждат в голяма чиния, постлана със салфетка за абсорбиране на олиото. Оставят се да изстинат.

В торбичка за шприцване с кръгъл накрайник се поставя известно количество "Нутела". Съществува специален накрайник за пълнене на понички, който е по-дълъг и може да влезе по-навътре. Аз нямам такъв и с тази големина на поничките, обикновен кръгъл накрайник №5 върши чудесна работа. Дори звезовиден накрайник би бил също така успешен.

С върха на ножа се малка дупка в поничката, където ще се шприцва. Вкарва се накрайника колкото е възможно по-надълбоко и се стиска торбичката като леко се изважда. С каква скорост се изважда торбичката определя колко пълнеж ще попадне в поничката. Ако не сте сигурни, разчупете първата - добра причина и да опитате творението си. По същия начин могат да бъдат напълнени с конфитюр или друг вид сладко, което не съдържа цели плодове. 

Готовите понички се поръсват с пудра захар. Добър апетит!

Wednesday, 16 July 2014

Walnut Cupcakes with Creamy Lindt Chocolate Ganache


for the cupcakes:
(makes 12)

200 g dark chocolate chips
115 g walnuts
140 g unsalted butter
140 g brown sugar
125 g honey
2 large eggs
1 tsp vanilla extract
6 g baking powder
6 g baking soda
380 g flour
150 ml milk
180 ml cream 10%
110 g raisins

for the ganache:

100g milk chocolate Lindt
80 ml heavy cream 35%

Prepare the ganache first:

Bring the cream to boil. Pour it over the chopped chocolate. Stir carefully until a glossy ganache. Leave to harden a bit.

Prepare the cupcakes:

Combine the chopped walnuts, chocolate chips and raisins in a bowl.

Combine milk and cream in a jar.

Sift the flour, baking powder and soda in a bowl.

With the paddle attachment of a self-standing mixer, beat the butter and sugar until pale. Add the honey, eggs (one by one) and vanilla. Beat until all the mixture is light and creamy.

Add the dry ingredients in 3 parts, alternating with the milk-cream mixture. Stir in the walnuts, chocolate chips and raisins.

Distribute the batter in a muffin pan, lined with paper cups. Bake at 190C for about 25-30 min. Check the core with the wooden toothpick. Let them stay in the pan for 5 min and transfer on a wire rack to cool.



Tailoring:

This ganache is very creamy, not as easy as piping as the dark chocolate ganache. But in this recipe, is a nice addition to the walnut cupcakes, that are very rich in flavour.

Spoon the ganache in a piping bag with a star tip. Pipe small amount of the ganache on each cupcake. Leave to cool in the refrigerator for about 30 min. Store and serve at room temperature.


Орехови кексчета с кремооразен шоколадов ганаш Lindt

за кексчетата:
(12 бр.)

200 g шоколадов чипс (черен шоколад)
115 g орехи
140 g масло
140 g кафява захар
125 g мед
2 големи яйца
1 чаена лъж. ванилов екстракт
6 g бакпулвер
6 g сода за хляб
380 g брашно
150 ml мляко
180 ml сметана 10%
110 g стафиди

за шоколадовия ганаш:

100g млечен шоколад Lindt
80 ml сметана 35%

Приготвяне на ганаша:

Сметаната се загрява, докато кипне. Веднага се излива върху начупения на малки парченца шоколад. Разбърква се внимателно, за да се получи ганаш. Оставя се да се втвърди на стайна температура. Млечният шоколад съдържа по-малко какаово масло и какао, което прави ганаша по-креемообразен. В тази рецепта това е търсено умишлено. Количеството ганаш върху кексчетата е по-малко, но изключително приятно допълва аромата и вкуса им - комбинацията от мед, стафиди, кафява захар и Lindt е неустоима.

По-течната консистенция на ганаша не трябва да ви притеснява. Възможно е да се наложи да се сложи за малко в хладилника, преди да се шприцва върху кексчетата, но не го дръжте твърде дълго. Малко по-хладна стая ще свърши добра работа за достатъчното втвърдяване на шоколадовата смес.

Приготвяне на кексчетата:

Начупените орехи, шоколадовия чипс и стафидите се смесват в купа.

В отделен съд се смесвата млякото и сметаната.

Брашното, бакпулвера и содата се пресяват в купа.

Маслото и захарта се разбиват с миксер, до побеляване. Добавят се меда, яйцата (едно по едно) и ванилията. Разбива се, докато се получи кремообразна смес.

Сухите продукти се добавят на три порции, като се редуват с млечната смес (която се добавя на два пъти между сухите продукти). Орехите, стафидите и шоколадовия чипс се разбъркват в готовата смес.

В тава за кексчета се поставят хартиени форми и те се пълнят две трети от обема си с готовата смес. Пекат се на 190 С за около 25 - 30 мин. Средата им се проверява с дървена клечка. Оставят се да престоят в тавата около 5-10 мин и се изваждат на решетка да изстинат напълно. 

Сглобяване:

Ганаша се поставя в торбичка за шприцване със звездовиден накрайник. Шприцва се малко количество върху всяко кесче. Оставя се да се втвърди в хладилник за 30 мин. Съхранява се и се сервира на стайна температура. 



Tuesday, 15 July 2014

Chocolate Macaroons


рецептата на български следва

I had a couple of unsuccessful attempts of preparing the right mixture for the macaroons. The result was delicious but cracked cookies. Then, I changed one thing at a time, trying to find the right combination of conditions, materials and recipe for a successful macaroon story. 

First, I purchased the silicon large size macaroon sheet. It was odd to have seven out of twelve right textured macaroons and five cracked again. Obviously something else must be changed. 

I changed the oven settings - instead of convectional baking, I switched to "surround". No ventilation in the oven, just baking. I ended up with nice glossy macaroons. 

The recipe was critical, of course. I tried a few - all pastry chefs' recipes. But the one I like the most is Christophe Felder's from his book "Pâtisserie - mastering the fundamentals of French Pastry". This is the one I follow completely without changing anything. The book is with nice pictures, showing every step in the recipes, and I think I discovered my Pastry Bible. 

Critical points in making successful macaroons:

1. Sifting the dry ingredients through a medium sieve
2. Meringue texture - not pourable, but not too hard
3. Piping the right size all of the macaroons
4. Baking


for the macaroons:

185 g ground almonds
185 g confectioners' sugar
30 g cocoa powder
50 ml water
200 g granulated sugar
150 g egg whites divided
red food colouring



Combine the ground almonds, confectioners' sugar and cocoa powder in a food processor and pulse to combine. Sift into a bowl. 

Cook the water and granulated sugar in a heavy bottomed pan over a medium heat until the sugar dissolves. Bring the syrup to boil. If using a thermometer, the right temperature for the syrup should be 118C. Otherwise, boil for couple of minutes and do not let the syrup to thicken. 

Beat half the eggs with a whisk attachment until soft peaks. Slowly pour the syrup down the side of the bowl in a thin stream, whisking at the highest speed of the mixer. Whip until the meringue cools to room temperature. Add a few drops of the red colouring for a light pink meringue. The meringue should feel slightly warm to the touch and has a glossy thick peaks. 

Mix the remaining egg whites with the powder ingredients (almond-cocoa mixture). Stir with a wooden spoon until thick paste is formed.

Beat in one third of the meringue to the almond paste. Fold in the half of the remaining meringue. Once it is well incorporated, fold in the remaining meringue. 

Have your baking sheet lined with the silicon mat. Chef Felder uses parchment paper. I tried - it did not work for me, but it could work for you, because it could be a relationship between room conditions (temperature and humidity), baking conditions ( different type of oven), almond flour (I powder the almonds on my own, using a not very powerful kitchen processor. Some people use almond flour. Mine is almond meal.) If you use parchment paper, here is the way to do it: Use a cookie round cutter or any circle form that matches your expectations for the size of the macaroons. Draw circles on the paper, having spaces of about 2 cm in between. Turn the paper upside down, avoiding piping on the side you draw the circles, or cover this sheet of paper with another one, the same size. Here you have your forms for the macaroons. 

Spoon the batter in a piping bag with 8 mm tip. Pipe the mounds, filling the circles you draw, or the shapes on the silicon sheet. Tap the bottom of the baking pan with the palm of your hand to smoothen the surface of the cookies and get rid of the air bubbles. Bake one sheet at a time at 170C for about 10-12 min or until firm. Rotate the sheet halfway through baking. Let cool completely on the pan. 



for the chocolate ganache:

200 g heavy cream - 35%
1 tbsp. sugar
250 g dark chocolate - 75%
40 g butter



Bring the cream and the sugar to boil. Have the chocolate chopped in small pieces in a bowl. Pour the boiling cream over. Let it stay for 5-6 min. Stir carefully with a silicon spatula to incorporate any cream until the ganache is smooth and glossy. Stir in the softened butter. Cover with plastic foil and let harden to piping consistency at room temperature. 


Tailoring the macaroons:

Turn the half of the macaroons upside down (with the flat surface up). Spoon the ganache in a piping bag and pipe mounds onto the flat surface of the half of the macaroons. Sandwich the piped macaroons with the rest (the plain ones). Lightly press to spread the ganache evenly to the edges. Chill, serve and enjoy!



ШОКОЛАДОВИ МАКАРОНИ



"Макарон" е френска дума за "неустоимо изкушение". Не в буквален смисъл, но абсолютно може да се замени и да се тълкува в дебелите речници като такова. Макарони са невероятни сладки от магичното комбиниране на целувчена паста със смлени бадеми. Разновидностите са безкрайни - от плодови, шоколадови, дори до различни ядкови смеси, а също и ликьори.

Аз имах няколко несполучливи опита с макарони, но реших, че начина да успея е да променям постепенно различни условия в технологията и да наблюдавам как това се отразява на крайния продукт. Първите ми макарони бяха за една коледна колекция от бисквити. Целите им черупки бяха начупени и почти беше невъзможно да се слепят с крем. Въпреки, че бяха вкусни, не можех да ги предложа на никой друг, освен на постоянните ми домашни почитатели. Реших, че първо ще променя начина им на изпичане. Купих си силиконова подложка с гнезда за големи макарони. Тя дълго време престоя в кухнята в очакване на смелото ми решение до повторя опита. Когато накрая се реших да правя втори опит за макарони, резултата беше 7 сполучливи от общо 12. Останалите 5 не бяха толкова напукани, но все пак не получиха характерното стъпалце, което макарона образува в началото на печенето. Очевидно оттам се изгонва въздуха и не води до напукване на макарона. Ако това стъпалце не се образува в началото, въздухът от макарона намира начин да излезе и води до пукване на "черупката". Все пак бях на прав път. Второто нещо, което смених е изпичането. Вместо да ги пека на конвекция, смених на обикновено печене. Липсата на вентилатор помогна много - третия опит завърши с цели "черупки" със стъпалце и аз имах завършени шоколадови макарони, които мога да предложа като рецепта и начин на изпълнение. 

В хода на опитите си, опитах различни рецепти на уважавани шоколатиери. Най-много ми хареса рецептата на Christophe Felder's от книгата му "Pâtisserie - mastering the fundamentals of French Pastry".  

Важни елементи от правенето на макарони:

1. Пресяването на сухите продукти през следно ситно сито
2. Целувчената смес да не се получи твърде рядка или пък твърде суха след продължително избиване на белтъците.
3. Шприцването на макароните да бъде в еднакъв размер
4. Изпичането.

за макароните:

185 g смлени бадеми
185 g пудра захар
30 g какао на прах
50 ml вода
200 g кристална захар
150 g белтъци - разделени на две равни части
червена хранителна боя

Смесете смляните бадеми, пудрата захар и какаото на прах в блендер или кухненска резачка на ток и обработете на най-силно за около 30 секунди. Пресейте в купа.

На среден огън, водата и кристалната захар се сваряват в съд с двойно дъно, до разтваряне на захарта. Оставете сиропа да заври. Ако имате термометър за захарни сиропи, може да отчетете температура 118С, която е знак, че сиропа е готов. Аз не използвам термометър и не варя сиропа повече от 2 мин. При всички случаи, не трябва да се оставя сиропа да се сгъсти. 

Половината от белтъците се разбиват докато се получат меки връхчета. Бавно се налива сиропа на тънка струя, като се оставя да се отича по стените на купата, в която се бият непрекъснато белтъците. Избиват се, докато достигнат стайна температура. Добавят се няколко капки (или ако е пастообразна боята, на върха на клечка за зъби) червена боя, докато се образува светло розова смес. Целувчената смес трябва да е с твърди връхчета, лъскава и леко топла при докосване. Не се избива твърде дълго сместа, защото макароните ще се напукат при печене.

Остатъка от белтъци се смесват със сухите съставки - бадемово какаовата смес. Разбъркват се с дървена лъжица до гъста паста. Към тази смес се добавя една трета от целувчената смес, като се разбърква енергично. Останалата целувчена смес се добавя на два пъти, като се разбърква внимателно.

Постила се тавата за печене със силиконовата форма за макарони. Chef Felder използва хартия за печене. Аз се опитах с такава, но винаги получавах напукани макарони (повечето). Съществуват и допълнителни условия за успеха на макароните - температура и влажност на стаята, в която се работи, различни видове настройки на фурната, смилането на бадемите - някои хора използват готово бадемово брашно, което е много фино смляно. Аз бланширам и смилам бадемите за макароните си. Използвам не много мощна, най-популярна кухненска електрическа резачка, която прави бадемите ми да изглеждат малко по-едри от царевичен грис. Допълнителната им обработка с пудрата захар и какаото в първата стъпка, ги прави малко по-ситно "смляни", но не достигам фиността на брашно. Аз препоръчвам да се изпробва с хартия за печене. От разликата в условията, може да се установи че тя си работи перфектно. В случай, че използвате хартия, начина за изготвяне на формите е следния: с кръгла резачка за курабийки (или кръгло дъно на чаша, изобщо всеки кръг, който ви удовлетворява като размер на макароните), очертайте на листа от хартия кръгчета на разстояние 2 см едно от друго. Обърнете листа на опаки, или просто покрийте с друг лист хартия за печене, но същия размер, за да прозират през него очертаните кръгчета. Преместете листа върху тавата за печене на курабийки. 

Торба за шприцване с кръгъл накрайник 8 мм се напълва с макаронената смес. Шприцват се кръгчета с едно движение докато запълнят формата. Внимателно тавата се удря леко по дъното, за да се изравни повърхността на макароните и да се изгони въздуха. Всяка тава се пече поотделно при 170 С за около 10 - 12 мин или докато се втвърди повърхността. Тавата се завърта на 180 по време на печенето. Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат в тавата. 

за шоколадовия ганаш:

200 g сметана - 35%
1 супена лъжица захар
250 g черен шоколад - 75%
40 g масло

Сметаната и захарта се загряват. Шоколада се начупва на малки парченца в огнеупорна купа. В момента на завиране на сметаната, тигана се отдръпва от котлона и се шоколада се залива с горещата смес. Оставя се да постои 5 -6 минути. Разбърква се със силиконова лъжица докато цялата сметана се усвои от шоколада и се получи лъскава смес. Добавя се омекналото масло и се разбърква. Покрива се и се оставя да изстине на стайна температура, докато леко се сгъсти до добра за шприцване консистенция.

сглобавяне на макароните:

Половината от изстиналите макарони се обръщат наопаки - с плоската страна нагоре. Ганаша се поставя с торбичка за шприцване и върху всеки от обърнатите макарони се шприцва по известно количество от него. Покриват се с останалите макарони и леко се притискат двата макарона, за да може ганаша да се разпредели равномерно до ръбовете на "черупките". Охлаждат се и възхитително се консумират.








Tuesday, 8 July 2014

Chocolate Tarts with Rainier Cherries


с рецепта на български

Tartelettes are very much appreciated at parties and are great accomplishment celebration - an elegant desert after light dinner, shared with friends with the benefit of being served individually. 

Tartelettes are convenient also because, in case of differences in taste, they could be filled with deferent filling and would be satisfactory to anyone. 

Chocolate Tartelettes with Rainier Cherries


for five tartelettes:

half recipe pâte brisée is needed

for the filling:

Chocolate Ganache

175 g dark chocolate 75 % cacao
125 g whipping cream 35%
1 Tbsp dark honey - blueberry
25 g butter at room temperature


The tartelettes' shells are baked in advance. Once they cool, reaching room temperature, they are filled with the chocolate ganache. Baked shells could be stored in an air tight container for three days.

Bake the tartelettes' shells:

Take the dough out of the refrigerator. Try to work with cold dough as much as possible - it is not pliable easily, but after baking produces nice flaky shell. Roll the pâte brisés. Cut out the five circles, each with a diameter enough to cover the tartelette pans. Line the forms, pressing firmly the edges. The dough should follow precisely all the curves of the pans. Place back in the fridge for a while to firm a bit. Remove from the fridge. Line the unbaked shells with wax paper, parchment paper or aluminium oil. Fill the pans with ceramic weights, or just use dry beans. Bake the shells at 190C for about 15 - 20 min. Remove the weights with the lining and bake for another 10 min, reducing the temperature to 175 C. Remove from the oven and leave them to cool in the pans.


Prepare the Chocolate Ganache:

Bring the cream and honey to boil. In a separate dish have the chocolate chopped. Pour the boiling cream over the chocolate and let it stay for 5 min. Stir the cream - chocolate mixture gently, following one direction - from to centre to the walls of the dish. Stir until well homogenized and glossy ganache is formed. Incorporate the butter. Cover the dish with cling foil and leave at room temperature. Use before it hardens completely.  



Tailoring:

Keep the tartelletes in the pan while you are tailoring. 

Melt about 30 g of dark chocolate. Brush the bottoms of the tertelettes with melted chocolate. Use the ganache before it hardens completely. Distribute the chocolate ganache evenly in the baked and cooled shells. Tap each one of the tartelettes onto the counter to remove the air bubbles (hope that they are still kept in the pans). Leave to harden a bit at room temperature. Transfer in the refrigerator for an hour. Take the tartelettes out and store at room temperature until serving. Remove from the pans and serve at room temperature with rainier cherries.


Шоколадови тарталети с бели череши



Много се съмнявам някой да не обича тарталети - във всякакъв вид. Те са отлично начало на всяко елегантно парти или просто част от невероятно богат бюфет, изпълнен с ароматни, с размер на една хапка деликатесни печива.

за тарталетите:

необходима е половин рецепта pâte brisée

за пълнежа:

Шоколадов ганаш

175 g черен шоколад 75 % cacao
125 g сметана 35%
1 супена лъжица тъмен мед - аз имах мед от цветове на боровинки
25 g масло на стайна температура

Тарталетките се пекат предварително. Когато изстинат до стайна температура, се пълнят с шоколадов ганаш. Изпечените черупки на тарталети могат да се съхраняват в добре затворена кутия до три дена. Могат също да бъдат замръзени.

Изпичане на тарталетите:

Тестото се изважда от хладилника. Работи се с него по възможност студено. Абсолютно е невъзможно да се разточва веднага, но не е хубаво да се оставя да се отпуска. Резултатът след изпичането трябва да е задоволителна трошлива коричка с ясно изразени слоеве. Разточва се тестото не много тънко - около 5- 8 мм. Аз използвах самите тарталети, за да изрежа пет кръга от тестото (петия кръг се изрязва след като останките от изрязаните четири тарталети се оформят отново на пита и се разточат). Изрязването на кръговете с формите за тарталети има две предимства - оформя точен кръг и прави тази вълнообразна завършеност на ръба на тарталетите. Тестото се разточва умишлено по-дебело, защото следва разтягане на тестото в самата тарталета за да се покрият равномерно стените. Най-точно е изрязването на кръгове с кръгла форма за бисквити, чийто диаметър е значително по-голям от диаметъра на тарталетите (диаметъра на тарталетите, плюс два пъти височината на стените - ура за математиката).  В този случай, тестото се разточва с желаната дебелина за тарталетите. Формите се покриват с тестото, като се притискат силно в основата по ръбовете, за да следва формите на тавичката. Поставят се в хладилника за около 30 -40 мин, за да се втвърдят.

Неизпечените тарталети се покриват с хартия за печене или алуминиево фолио и се пълнят със сухи зърна (леща, бял боб, нахут...), или керамични тежести за печене на пай. Пекат се при 190 С за около 15-20 мин. Тежестите се махат и тарталетите се изпичат за още 8-10 мин, като температурата се намалява до 175 С. Оставят се да изстинат в тавичките.


Приготвяне на шоколадовия ганаш:

Сметаната и меда се поставят на силен огън, докато сместа заври. В купа, шоколада се начупва на малки парчета. Залива се с врящата сметана и се оставя да постои 5 мин. Разбръква се внимателно в една посока - от центъра към стените на съда. Бърка се, докато се получи хомогенна, лъскава маса. Добавя се омекналото масло. Съда се покрива с фолио и се оставя да достигне стайна температура. Използва се, преди напълно да се втвърди.

Сглобяване:

Тарталетите се държат във формите, докато се пълнят.

Стопяват се около 30 г черен шоколад и се намазва дъното на всяка форма. Шоколадовия ганаш се разпределя равномерно в изпечените черупки. Всяка от тарталетите (заедно с формата, в които са) се разклаща леко и се "удря" внимателно в масата, на която се работи, за да се изгони въздуха, който се е уловил при обработката на ганаша. Може с върха на ножа да се натиснат малките балончета, които се забелязват по повърхността на шоколада, но само, ако е още течен. Тарталетите се оставят на стайна температура да се втвърдят, след това се пренасят в хладилника за 30 мин. Сервират се на стайна температура. Гарнират се с бели череши, или плодове по избор.