Wednesday, 20 August 2014

Blueberry Mousse Parfait




This extraordinary biscuit and blueberry mousse cake is a nice way to celebrate the blueberries for one more time this season. The almonds presence gives a tiny bit sense of the upcoming autumn and matches perfectly the taste of the mousse. 

You will need one sixth of the recipe for meringue butter cream for the rosettes that will hold the triangle biscuits on top of the cake (that means - one egg white for preparing the cream).

for the biscuit:

150 g flour
150 g almonds, ground
175 g butter
50 g confectioners' sugar
25 g almonds, chopped

Preheat the oven to 180C. 

Sift the flour in a bowl. Add the almonds. Add the butter, cubed and sugar. Work with the tip of your fingers, incorporating the butter. Form a hard dough. Divide the dough in two pieces. 

For each piece: Place it onto a cling foil, flatten a bit with your palm, cover with another sheet of foil, roll it out roughly and place in the fridge for one hour.


Take the dough out of the fridge, roll each piece with thickness about 5-6 mm, or as desired. Using a cake pan with diameter 20 cm (about 8"), cut out a circle. Place on a lined with parchment paper sheet pan. Sprinkle the chopped almonds over. Place the second rolled dough part into a 20 cm cake ring. This is the bottom of the cake. Keep and bake in the ring. Bake both rings for about 20-25 min, turning the pan(s) half way through the baking.

Collect the scraped pieces from the already cut rings. Form a small dough. Roll, sprinkle with almonds and bake as a separate biscuits. Decorate a cream, pieces of cheesecake, or just serve the biscuits on their own. 

Take the baked rigs out of the oven. Cool for about 5 min and then, cut the one with the chopped almonds into 8 (or 10) triangle pieces. This will determine the number of pieces the finished cake will yield.


for the blueberry mousse:

fruit purée - see below
3 egg yolks
50 g sugar
5 sheets gelatine (about 8.5 g sheet gelatine)

500 ml heavy cream- 35%
90 g confectioners'  sugar

for the fruit purée:

300 g peaches
380 g blueberries
60 g sugar

Soak the gelatine sheets one by one in a bowl with cold water. Leave them to soften.

Prepare the purée: Pit and peel the peaches. Cut them in cubes. Scale the fruits in a heavy bottomed pan. Add the sugar. Bring to boil. Stir for about 4-5 min. Remove from the heat. Strain to remove any skin from the blueberries. Set aside.

In a bowl, whisk the egg yolks. Add the sugar. Pour a small amount from the warm purée. Whisk to homogenize. Pour some more purée and after whisking, return the yolk mixture to the pan with the purée. Place over medium heat and stirring constantly, cook until slightly thickens. Remove from the heat. Add the soften gelatine and stir until completely dissolves. Set aside to cool completely.

Prepare the mousse: Beat the cream and the sugar until hard peaks are formed. Keep in the refrigerator until the blueberry purée reaches room temperature. 

Fold in one third of the cream to the cooled purée. Add the second third, making sure that each addition is well homogenized. Carefully fold in the last third of the cream. Use immediately.


Tailoring the cake: 

Use the cake ring with the baked already biscuit for the bottom of the cake. Place the ring on the serving plate. Fill it with the prepared mousse. If you find that the cake becomes too high, save some of the mousse to serve in glasses with the extra biscuits you baked from the scrap.


With a pallet knife, flatten the surface. Place the ring in the refrigerator for at least four hours. 

Keeping the cake in the ring, take it out from the fridge. Depending on how many triangle biscuits you cut from the top cake ring, pipe as many rosettes on the cake, separating them evenly. Return to the refrigerator to harden. Then, arrange the triangle biscuits on top of each rosette, leaning towards the centre of the cake, fanlike. Pipe one rosette on the corner of each triangle biscuit. Decorate with blueberry. Pipe a big rosette in the middle of the cake. Decorate with more blueberries. Return to the fridge for two more hours.


 Remove the ring just before presenting and cutting the cake. Serve cold. 


Боровинково парфе


Домашно изпечените бисквитени блатове, комбинирани с този лек плодов мус са неустоим летен десерт в топлите дни. Присъствието на бадемите деликатно подсказва скорошното настъпване на есента, и допълват перфектно вкуса на парфето.

Освен рецептата, ще имате нужда от малка част (една шеста от рецептата) от целувчен маслен крем, за шприцване на розичките, които поддържат триъгълните бисквити.

за бисквитените блатове:

150 g брашно
150 g смлени бадеми
175 g масло
50 g пудра захар
25 g натрошени бадеми

Загрейте фурната до 180C. 

Пресейте брашното в купа. Добавете смлените бадеми, маслото, нарязано на кубчета и захарта. Работете с върха на пръстите си, докато сместа усвои цялото масло. Оформете твърдо тесто. Разделете го на две равни части.

За всяка част от тестото: Постелете лист прозрачно опаковачно фолио. Поставете тестото и леко притиснете с длан. Покрийте с друг лист фолио и разточете грубо. Поставете в хладилника за един час.

Извадете тестото от хладилника, разточете всяко едно парче с дебелина 5 мм, или колкото дебел блат искате за вашата торта. С форма за торта с диаметър 20 см, изрежете кръг. Поставете кръга в тава за печене, покрита с хартия. Поръсете с натрошените бадеми. Поставете второто парче разточено тесто във форма за торта с отделящо се дъно, с диаметър 20 см. Това ще бъде дъното на тортата. Изпечете двата диска за около 20-25 мн, като обърнете тавата на 180С по време на изпичането.

Съберете тестото, което се е получило след изрязването на кръговете, оформете тесто, разточете и нарежете бисквити. С тях може да украсите крем, чийзкейк или просто да ги сервирате с топла напитка.

Извадете изпечените кръгове от фурната. Оставете да се охладят за около 5 мин, и докато свободния диск е топъл, разрежете на 8 (или 10) триъгълни парчета. Това ще определи колко порции ще бъде готовата торта. Оставете да изстинат напълно.


за боровинковия мус:

плодово пюре - рецепта следва
3 жълтъка
50 g захар
5 листа желатин (около 8.5 g желатинов лист)

500 ml сметана- 35%
90 g пудра захар

за плодовото пюре:

300 g праскови
380 g боровинки
60 g захар

Накиснете желатиновите листи един по един в голяма купа със студена вода. Оставете да омекнат.

Пригответе пюрето:  Почистете прасковите от костилките, обелете и нарежете на кубчета. Претеглете плодовете в тиган с двойно дъно. Добавете захарта и кипнете. Разбърквайте на котлона около 4-5 мин. Свалете от котлона и прецедете през фина цедка. Оставете настрана.

В купа, разбийте жълтъците. Добавете захарта. Сипете малка част от топлото пюре, като бъркате непрекъснато, за да се хомогенизира. Добавете още малко пюре и след като разбъркате добре, сипете яйчената смес в тигана с пюрето. Върнете на котлона и при постоянно бъркане, варете, докато съвсем леко се сгъсти. Премахнете от котлона, добавете омекналия желатин и разбъркайте добре, за да се разтвори. Оставете да изстине напълно.

Пригответе муса: Разбийте сметаната и захарта, докато се образуват твърди връхчета. Съхранявайте в хладилника, докато боровинковото пюре достигне стайна температура.

С внимателни кръгови движения, добавете една трета от сметаната към охладеното пюре. Разбърквайте само толкова, колкото е достатъчно да се усвои сметаната. Добавете втората трета и по същия начин завършете с останалото количество разбита сметана. Използвайте веднага.

Сглобяване на тортата:

Използвайте пръстена от формата с отделящо се дъно, за да сглобите тортата в него. Поставете върху чиния за сервиране. Запълнете с муса. Ако сметнете, че тортата става твърде висока, запазете част от муса за сервиране в стъклени чаши и украсете с изпечените бисквити и свежи плодове. 

С нож за зафилване на торти, заравнете повърхността. Поставете тортата в хладилник за четири часа.

Извадете тортата с формата от хладилника. В зависимост от броя на изрязаните триъгълни бисквити, шприцвайте толкова рози, на равно разстояние. Върнете в хладилника, за да се стегне. След това, разпределете триъгълните бисквити върху всяка розичка, леко наклонени към центъра на тортата под формата на ветрило. Шприцвайте по една розичка в ъгъла на всяка бисквита, украсете с боровинки. Шприцвайте голяма роза в средата на тортата, украсете с боровинки. Върнете в хладилника за два часа. 

Махнете пръстена преди сервиране. Сервирайте студена.




Thursday, 14 August 2014

Blueberry and Raisins Scones



Berries, and blueberries and more blue and more berries ....It is crazy how inspiring the berries are!

Scones are traditionally baked in Great Britain, mostly - Scotland. Usually, they are made round, but nowadays, could be served in triangle, square, rectangle shape. 

These scones are so easy to prepare and very suitable for breakfast. Just few ingredients are needed, a wooden spoon and hungry kids around...



80 g fresh blueberries
80 g raisins
400 g flour
25 g baking powder
80 g sugar
55 g butter softened
1 large egg
150 ml milk

1 egg beaten for glazing



Have the fruits mixed together in a bowl. 

Sift the flour and baking powder. Add the sugar, then - butter, cubed. With hands, work all the ingredients until the butter is well incorporated and crumbs are formed. Add the egg and milk. Work with wooden spoon stirring, adding the fruits at the end. Stir until the dough is formed. Shape the dough into a rectangle onto lightly floured transparent foil. Wrap it and chill for about 30-40 min until slightly firmed. 

Remove from the fridge and lightly flour the top of the dough. Roll it out onto a rectangle about 2 cm thick. Cut into 3.5 to 4 cm rectangles. 

Prepare a baking pan, covered with parchment paper. Preheat the oven to 210C. Place the scones onto the baking sheet, leaving some space between one another. Brush the tops with beaten egg. Bake for about 8-10 min, rotating the pan half way through. 

Transfer the scones onto a wire rack to cool slightly. Serve at room temperature. They are best served  soon after baking. You could store the leftovers, if there were any left. 


Сладки питки с боровинки и стафиди

80 g пресни боровинки
80 g стафиди
400 g брашно
25 g бакпулвер
80 g захар
55 g несолено масло, омекотено
1 голямо яйце
150 ml мляко

1 разбито яйце за намазване

Смесете плодовете в малко купа.

Пресейте брашното и бакпулвера. Добавете захарта, след това маслото, нарязано на кубчета. С ръце, обработете съставките, докато маслото и сухите съставки са добре омесени до образуването на големи трохи. Добавете яйцето и маслото. С дървена лъжица, разбъркайте, докато се оформи тесто. Добавете плодовете. Разбъркайте добре. На леко набрашнен лист от прозрачно кухненско фолио, поставете тестото и оформете правоъгълник. Увийте и поставете в хладилник да се охлади за около 30-40 мин. 

Извадете от хладилника. Поръсете малко брашно по повърхността на тестото. Разточете го на правоъгълник с дебелина около 2 см. Нарежете на квадрати или правоъгълници със страна около 3,5 - 4 см.

Постелете тава за печене с пергаментова хартия. Загрейте фурната до 210С. Разпределете питките върху тавата, като оставяте малко масло помежду им. Намажете повърхността на всяка от питките с разбито яйце. Печете за около 8-10 мин, като завъртите тавата на 180 градуса по време на печенето.

Прехвърлете питките върху метална скара да се охладят. Сервирайте на стайна температура и, за предпочитане малко след изпичане. Може да съхранявате останалите питки, но са най-вкусни пресни. 







Cherry-Blueberry Rustic Rye Galette

I was testing a recipe for the Food52 testing kitchen for the competition "Your best berry recipe". I chose the Cherry-Blueberry Rustic Rye Galette. Blueberries and cherries go so well together - both type of fruit are so fragrant and stimulate the senses in a fantastic way. Feeling the summer in every bite. It looks like a fun test.


for the galette:
(this recipe calls for one galette of 4 servings. I made four individual ones)

50 g rye flour
70 g all-purpose flour
20 g sugar
pinch of salt
1/2 teaspoon apple cider vinegar - (I used organic balsamic vinegar of Modena)
85 g unsalted butter
4 Tbsp cold water - as per recipe.
I skipped the water, because the dough came together only with the vinegar.


Sift the dry ingredients into a bowl. Have the butter cubed and very cold. Add the butter to the dry ingredients and work only with the tips of your fingers to incorporate. You could use the tip of a knife to avoid warming up the butter. Work it with as less movements as possible to form crumbs. Add the vinegar, form the dough into a ball and wrap into a cling foil. Chill for one hour.

Have the dough out of the fridge and place it in between two foil sheets. Roll it into rectangle. If it is too hard, beat it few times with the rolling pin to flatten a bit. Fold it like a letter, wrap again and chill for 30 min.

Take the dough out for the fridge, roll it out once agin, rotate clockwise and fold into a letter again.  Chill for another 30 min. Repeat twice more. At he last rolling and turning, roll out into a rectangle as thick as needed for the galettes. Wrap in foil and chill for at least an hour. You could store it for up to three days, or freeze for a couple of weeks.


for the filling:

140 g blueberries
100 g pitted cherries
40 g sugar
2 Tbsp lemon juice
grated lemon zest from half a lemon
2 tsp corn starch
1/4 tsp vanilla extract

1 egg beaten for egg wash
turbinado sugar for sprinkling

Mix the cornstarch, lemon juice, zest, vanilla in a bowl. Add the fruits and mix gently to coat. Let it stay for few minutes (as per recipe). I prepared the fruits in advance, when I started preparing the crust. They stayed for couple of hours, until ready to processed. The flavour was really intense.


Take the dough out from the fridge. Have a baking sheet covered with parchment paper. If you are making one galette, have the crust transferred over the prepared pan. With a slotted spoon, mound the berries into the centre, leaving a significant border. Collect the juices into a saucepan and cook over medium heat until slightly thickens. Back to the galette: fold up the edges of the pastry and place the pan in the fridge. Bake at 200C. Brush some egg on top, sprinkle with turbinado sugar. The original recipe calls for dripping the juice over the galette and then bake it. Me, personally, I dripped some juice after baking the galettes, and topped with fresh blueberries. Bake for about 45 min. I baked the small galettes for 30 min, rotating the sheet pan halfway through. Leave the galette(s) to cool in the pan.



Serve at room temperature. It is better with vanilla ice-cream.

Note: My test led to one conclusion: The required liquid was obviously too much and it was a good adjustment for not using the water as it was per the the original recipe. Despite of that, I wasn't happy with the final crust after baking - it did not hold the shape well, was difficult to work with, but was delicious. I am curious to try the well known pâte brisés next time, with the same ratio rye flour to all purpose flour, to check how it will respond. But the galettes were fantastically delicious. Give the a try! 


Черешово-боровинкова галета 

(както баба я е правила)

С голям хъс тествах рецепта от Food52 за състезанието "Най-добрата ви рецепта с плодове". Аз избрах да тествам рецептата Cherry-Blueberry Rustic Rye Galette. Боровинки и череши са толкова добра комбинация - този сезон вече няколко пъти ползвам двата вида плодове заедно и съм изключително удовлетворена от комбинацията на аромати. Затова с невероятно желание се заех да тествам тези изкусителни галети.

за галетата:
(рецептата е за една галета, която е подходяща за 4 човека. Аз направих 4 индивидуални такива)

50 g ръжено брашно
70 g бяло брашно
20 g захар
щипка сол
1/2 teaspoon ябълков оцет - (аз използвах балсамов оцет от Модена)
85 g безсолно масло
4 супени лъжици ледена вода (по рецепта)
Аз пропуснах водата, тъй като тестото се оформи много добре с горепосочените съставки.


Пресейте сухите съставки в купа. Маслото трябва да е много студено. Нарежете на кубчета и добавете към сухите съставки. Като работите само с върха на пръстите, "разбийте" маслото като хубаво го "омесите" към брашняната смес до образуването на едри трохи. Може да използвате тъпата страна на ножа, за да избегнете затоплянето на маслото. Работете с минимални движения. Добавете оцета и оформете топка, без да измесвате. Завийте във фолио и охладете за един час в хладилника. 

Извадете тестото от хладилника и поставете между два листа прозрачно опаковъчно фолио. Ако е твърдо, ударете няколко пъти с точилката. Разточете на правоъгълник и след това прегънете на три като писмо, за да оформите правоъгълник. Завийте във фолиото и охладете отново за 30 мин.

Извадете отново, разточете, завъртете на 90 градуса и сгънете на писмо отново. Охладете за 30 мин. Повторете още два пъти. При последното разточване и обръщане, разточете кора с дебелина, която желаете да имате за крайния продукт. Завийте във фолио и оставете в хладилника. Може да го съхранявате за три дена или да замразите за няколко седмици.

за плънката:

140 g боровинки
100 g череши без костилки
40 g захар
2 супени лъжици лимонов сок
настъргана лимонова кора от половин лимон
2 чаени лъжици царевично нишесте
1/4 чаена лъжичка ванилова есенция

1 разбито яйце за намазване
захар за поръсване

Смесете нишестето, лимоновия сок, лимоновата кора и ваниловата есенция в купа. Добавете плодовете и разбъркайте. Оставете да престои няколко минути (по рецепта). Аз приготвих плодовете предварително, когато започнах подготвянето на галетата. Това даде възможност на плодовете да престоят по-дълго и ароматите им да "узреят" по-пълноценно. Изпълва цялата къща с невероятно апетитно ухание.

Извадете тестото от хладилника. Пригответе тава за печене, като я покриете с хартия за печене. Ако правите една голяма галета, прехвърлете разточената кора върху тавата. С решетеста лъжица, прехвърлете плодовете в центъра, като оставите широк ръб, който да покрие частично пълнежа и да "затвори" галетата. Изсипете остатъчния сок в тиган и кипнете на слаб огън за няколко минути, за да се сгъсти малко. 

Сгънете ръбовете на кората навътре, като частично покриете плодовете. Аз исках да оформя само стени, високи колкото пълнежа, т.е да пресъздам чувството за тарталети без формите. Ако покривате плодовете с част от тестото, намажете ръбовете с яйце, поръсете захар. Върнете обратно в хладилника, докато загреете фурната до 200С. Ако покривате плодовете с част от тестото, намажете ръбовете с яйце, поръсете захар. Оригиналната рецепта посочва да се разпредели сиропа върху галетата. Аз го добавих след изпичането на галетите, като преди това покрих със свежи плодове. Ако печете цяла галета, печете около 45 мин. Малките галети пекох за около 30 мин. Завъртете тавата на 180 градуса по време на изпичането. Оставете да изстине в тавата.

Сервирайте при стайна температура с ванилов, черешов или боровинков сладолед. 


Бележка: Аз лично не харесах тестото - твърде ронливо и трудно за работене. Следващият път  бих приготвя галета с добре познатото френско pâte brisée. Обработката на това тесто с трите прегъвания под форма на писмо имаше за цел да създаде характерните неустоими слоеве на галетата. Нищо такова не се получи. При pâte brisée, слоевете се получават без допълнително разточване и прегъване. Въпреки това, галетата е неустоимо вкусна.

Wednesday, 13 August 2014

Chocolate Macaroon Raspberry Fiesta


I was feeling the level of estrogen rising in my body from the success with the chocolate macaroons. My dream was to create the elegantly and appealing French Macaroon Cake. I somehow think of this piece of art as of Pierre Hermé signature macaroon cake. He has so many varieties of macaroon cakes that could take you to the world of daydreaming, inspire a sleeping soul and charge with encouragement to try once in a while to make one. 

I wasn't hopeful. This cake are so delicate. So many slippery steps - you remember my experiments with macaroons. I did not share my unfortunate experience but covered quite a lot in my chocolate macaroon post. 



Christophe Felder has a few beautiful combinations in his book. I have not made neither of them for this occasion, but probably because of superstitious fright to fail again with the macaroons, I followed precisely his recipe for the chocolate macaroons. 

Chocolate Macaroon Cake with fresh raspberries and Mousseline Cream



for the cake:

half recipe chocolate macaroon

This will make one 20 cm (8") cake and few macaroon shells. I made 15 cm (6") cake and many shells. 

Follow the recipe completely. When the batter is ready, line the baking sheet with a silicon mat. I can not draw my cake on the mat, so I used the rulers that are provided at the edge of the silicon mat, trying to make even disks. Here is something that came to me later on, when the cake was baked: Line the baking sheet with the silicon. Have a parchment paper with the size of the silicon mat . With a cake pan (15 or 20 cm), draw two circles diagonally on the paper. Turn the paper upside-down and put it over the mat. This way, we are making sure that the circles will be the same size and cake would look professional. Too bad that the idea hit me later on - my disks were not that even, but here is another reason to try again a Macaroon Cake with different flavour combination. 

The piping is in spiral, startin from the centre. We do not pipe mound here. After the disks are piped, pipe some mounds around for small macaroon shells for decoration or for another event. Tap the bottom of the baking pan with the palm of your hand to smoothen the surface of the cookies and get rid of the air bubbles. Bake at 170C for about 10-12 min or until firm. Rotate the sheet halfway through baking. Let cool completely on the pan. 

for the cream:

1/3 part recipe cream Mousseline from Fraisier

a little amount of raspberry jam
whole fresh raspberries.

Tailoring the cake:

This is the most amazing part of preparing the cake. I decided to use star tip and to play with piping - nobody will notice my art inside, but I will always know that there was a beauty inside in between the shells. 

Have one of the disks identified as the bottom part of the cake - turn it upside down. This should be the one that has some indentations for the air bubble or from the baking. Spoon the cream in a piping bag with a tip that talks to you at that right moment. 

Brush some raspberry jam on the edge of the bottom disk. This will help secure that raspberries. Put a raspberry upside-down, followed by some nicely shelled piped cream., then raspberry and cream again. Follow the sequence until you cover all the disk edge. 

Pipe some more cream inside and arrange the raspberries as you desire. 

I wanted more cream, less fruit, but you could cover the cream with more fruit before you close with the second shell. That is why I found this to be the most fun part - you could decide at the moment - and your mood will be represent by the cake. Isn't that a pure art?!


Cover with the second shell. Lightly press to flatten. Yes, you do not see the forms underneath anymore, but they are there - and this is a good feeling, moreover, the cake looks so well. 

Decorate the top with fresh some raspberries.



Serve at room temperature.


Шоколадова торта тип "френски макарон" със свежи малини и крем Муселин


Успехът на шоколадовите макарони рязко възкачи ентусиазма ми да се опитам да направя торта като дълго бленуваните от мен торти на известния шоколатиер Пиер Хермé. Огромното разнообразие, което той предлага опива с изящество, комбинация на различни вкусове и аромати, реалистично удовлетворява всички сензори само от снимка и вдъхновява. Безкрайно много пъти ми се е искало да направя нещо подобно, но мисълта за достигане на тази перфектност връзва емоциите ми и разумно предоставя път на идеята да трупам още опит.

Fraisier и chocolate macaroons изглеждат като много подходяща комбинация. Малините  присъстват не само, за да копират един от най-съблазнителните продукти на Пиер Хермé, но и защото са плода, който уникално допълва шоколада. С необикновения си аромат и кисел привкус, добавени в крем Муселин правят изкушението пълно. Хапка от тази торта възбужда вкусовите рецептори и отключва мечтания. Поне така е при мен. Но, честно казано, моите усещания са отключени само като гледам снимките на Пиер Хермé и Кристоф Фелдър, който също има няколко уникални произведения в любимата ми розова библия.

Но сега... за тортата:

половин рецепта chocolate macaroon

Рецептата ще бъде достатъчна за една 20 см торта и няколко черупки макарони. Аз направих 15 см торта и повече макарони. Не ги слепвах на сандвичи, както класическите френски макарони, а шприцвах крем Муселин и завършвах с цяла малина.

Следвайте рецептата за шоколадови макарони. Когато сместа е готова, постелете тава за печене със силиконова подложка. Всяка силиконова подложка има разграфени краища по дължина и ширина. Аз използвах това за ориентир, за да се опитам да шприцвам два еднакви кръга. Идеята, която ме порази по-късно, след като вече двата блата за тортата ми бяха изчени, т.е - твърде късно, за да се възползвам от гениалността и, е: тъй като не можем да чертаем въху силиконовата подложка, а окото на непрофесионалист не е достатъчно точно, за да може да шприцва два абсолютно еднакви кръга, то върху хартия за печене очертаваме два кръга по диагонал един от друг, като използваме тава за торта с желания диаметър. Обръщаме хартията наопаки, така че очертаното да остане отдолу и я поставяме върху силиконовата подложка. Това ще ни позволи да изпечем макаронените черупки върху силиконова подложка, за да предотвратим дори и най-малки дефекти по черупката. Подобни нередности не могат да бъдат прикрите след това при сглобяването на тортата. 

След като кръговете са очертани, сместа се шприцва със спирално движение, като се започне от средата, докато се запълни кръга до външната линия. След като дисковете са очертани и запълнени, шприцвайте няколко макарона отстрани, които ще използвате за украса или просто самостоятелно. Внимателно, с цяла длан ударете леко тавата по дъното от външна страна, за да изравните повърхността на макароните и да изгоните въздуха. Печете при 170С за около 10-12 мин, или докато повъхността се втвърди. Завъртете тавата на половината на изпичането на 180. Извадете тавата, когато макароните са изпечени и оставете да изстинат в нея. 

за крема:

1/3 част от рецептата за крем Муселин от Fraisier

малко количество мармалад от малини
цели свежи малини

Сглобяване на тортата:

Това е най-удовлетворителната част от приготвянето на тортата. Аз реших да използвам накрайник за шприцване тип "звезда", но всеки може да избере, каквото предпочита в този точно момент, в зависимост от настроението, мястото, където го отнесе въображението му или случая, за който приготвя тортата. Напълно осъзнавам, че идеята ми да шприцвам рапани и спирали вътре в тортата е полу-безсмислена, тъй като декорацията не изпъква след завършване на тортата, но удовлетворението от мисълта, че дори под черупката на макарона лежи една приятна презентация на крема прави стремежа за летене още по-силен.

Разгледайте добре двата диска. Изберете този, който ви харесва повече да завърши тортата като горен, другия ще бъде долната част на тортата. Ако има неравности - в случай, че има блокиран въздух на места и след изпичането са се образували характерните изпъкналости, това идентифицира със сигурност долния блат. Пригответе торбата за шприцване, напълнете с крема и ... готови за сглобяване.

С малка кухненска четчица, намажете тънка ивица мармалат от малини по ръба на долния блат. Това ще помогне да стабилизира малините на място. Поставете първата малина, близко до ръба, след това шприцвайте от крема под форма на рапан, отвън навътре. Редувайте малина, шприцване крем, докато завършите целия кръг. Вижте снимките по-горе за ориентир.

Моята идея бе за повече крем и по-малко плодове, но след като разпределите крема по ваше желание вътре в очертания кръг, може да завършите с още малини цялата повърхност, като леко притиснете плодовете, за да имате все пак равна повърхност. Направете това, което ви носи удовлетвореност.

Покрийте с втория диск. Притиснете внимателно, за да сте сигурни, че имате равна торта. Украсете с пресни малини, цветя, каквото предпочитате. Може да шприцвате малки розетки отгоре и да поставите във всяка по една малина - аз лично предпочитам елегантността и чистотата на "голата" торта. 

Поставете тортата за малко в хладилника, за да се стегне крема. 

Сервирайте при стайна температура. 

Friday, 8 August 2014

Melt-in-the-Mouth Pistachio Cakes




































Easy to make and undeniably mouth melting mini cakes. My pink pastry bible "Patisserie" by Monsieur Christophe Felder again brightened the day. I share that experience with you today with hope, that you will have some time to surprise your family and friends. These "petits fours" are a real French desert.  

I used whole pitted cherries, instead of raspberries, but other than that haven't changed anything else in the recipe.  


165 g finely ground almonds
125 g confectioners' sugar
125 g butter
20 g pistachio paste
4 eggs
100 g unsalted pistachios
whole cherries, pitted 



Coarsely chop the pistachios. Set aside.

Process the ground almonds and the sugar in a food processor. Melt the butter over a medium heat. Before it melts completely, remove from the heat and lean to melt completely. It should feel lukewarm. Add the pistachio paste to the food processor and the eggs one by one. Pulse after each addition until smooth. Pour the melted butter and process for few seconds to homogenize well. 

Use a pan for small cupcakes and distribute the batter evenly, filling the molds halfway. Push lightly a whole cherry in each mold. Sprinkle with some chopped pistachios. Bake at 180C for about 12-15 min. 



Serve at room temperature. 
Everyone will love them!


Мини кексчета с шамфъстък

Тези лесни за направа и изключително вкусни кексчета са нещо, което в следобедната забързаност всеки може да приготви. Деликатният им вкус ще изкуши всеки от близките и приятелите ви, а впечатлението, което оставите у хората ще бъде, че сте изкусен кулинар, тъй като тортичките притежават класическата френска елегантност и мекота на вкуса. Използвах рецептата на Monsieur Christophe Felder от книгата му с френски изкушения  и техники "Patisserie" . 

165 g бадеми - ситно смлени
125 g пудра захар
125 g масло
20 g паста шамфъстък
4 яйца
цели череши с премахнати костилки


Нарежете ядките на едро. Оставете настрани.

В блендер, смесете бадемите и захарта. Обработете за няколко секунди. Стопете маслото на слаб огън. Преди напълно да се разтопи, отместете от огъня и оставете. Така няма да се налага да го изчаквате да се охлади. То ще се стопи напълно. Маслото трябва да е хладко, когато го използвате в рецептата. Добавете шамфъстъчената паста към блендера и яйцата, едно по едно, като след всяко обработвате за няколко секунди. Добавете маслото и хомогенизирайте добре. 

В тава за малки кексчета, разпределете сместа, като пълните формите до половината. Притиснете лекичко по една цяла череша във всяка форма. Поръсете с нарязаните ядки. Изпечете при 180С за около 12-15 мин. 

Сервирайте на стайна температура.

Бележка: може да използвате малини или черно грозде вместо череши. В този случай, напълнете формите до две трети. 



Monday, 4 August 2014

Fraisier

"PATISSERIE - mastering the fundamentals of French Pastry" caught me again in its genuinely professional way and served with inspiration for this lovely, gentle cake. The gentlemen Christophe Felder made sure that his recipes are well explained and I had a feeling of/* success even while I was reading it. I decided to use Angel Food Cake for the base, instead of Ladyfinger Sponge Cake. 

I made this cake for Father's Day. I was looking for a strong connection between the cake and the cream - Angel Food Cake has no fat at all and it corresponds well with the Mousseline Cream. Angel Food seems to me as a perfect present for a loving, gentle and devoted father. It turned out great!


for the Angel Food Cake:

(the recipe is enough for one cake 30 cm (12") in diameter)


I used it in whole, baked it in two sheet-pans and made two 15 cm (6") cakes. If you use the whole recipe and you only need one small cake, you could cut the second sheet into rectangles and leave them to dry as biscuits, or you could stack the dried rectangles in ramekins with some pastry cream in between for a nice afternoon-tea-party desert.


250 g egg whites
2 g cream of tartar
pinch of salt
125 g sugar I
2 g vanilla extract
1 g almond extract

125 g confectioner's sugar II
95 g flour


Have all ingredients at room temperature. The egg whites may be slightly warmed in order to achieve better volume.

Sift the flour with "sugar II". This step helps the flour mix more evenly with the foam.


Using the whip attachment, beat the egg whites until they form soft peaks. Add salt and cream of tartar near the beginning of the beating process.


Gradually beat in the portion of the “sugar I”. Continue to whip until the egg whites form soft moist peaks. Do not beat until stiff. 


Fold in the flour-sugar mixture just until it is thoroughly absorbed, but not longer. 


Deposit the mixture in two lined with parchment paper pans 12" and bake immediately. (If you do not have two 12" pans, you could use one and the other half of the batter to bake on a sheet pan. After, you will cut 12" ring for the second cake disc). Bake at 180 C.


Once you have the base and the top baked, leave them to cool in the pans and set aside. Prepare the cream.





Mousseline Cream

1 recipe Pastry Cream
1 recipe Meringue type Buttercream

Have 200 g butter at room temperature

for the Pastry Cream:

500 ml whole milk
vanilla bean
6 egg yolks
120 g sugar
50 g corn starch


Scrape the seeds from half vanilla bean into the milk and bring to boil. Meanwhile beat slightly the egg yolks, sugar and starch without over beating. Pour half of the hot milk into the egg mixture, stirring constantly (dissolving the sugar). Pour the yolk mixture back to the pot where the other half of the milk is and place over medium heat. Stir constantly. (I used wooden spoon at first until the mixture thickens a bit, then switched to whisk attachment and destroyed every piece of starch ball that was about to occur). Place the pastry cream in a deep dish, cover it with cling foil, (the foil should touch the cream. Sometimes I even wrap it in foil) avoiding crust to be formed. Leave to cool at room temperature.



Meringue style buttercream:

200 g butter at room temperature (the one that we have already at room temperature)
160 g sugar
40 g water
4 egg whites at room temperature
Few drops lemon juice
1 tsp pistachio paste

Beat the egg whites until foamy with a whisk attachment. Meanwhile, place the water and sugar in a heavy bottomed pan over a medium heat. Boil the strop just until the sugar dissolves. While beating the whites, slowly pour the syrup over. Continue beating until the firm meringue forms and until it reaches room temperature. In a separate dish, beat the butter until light and creamy. It is essential for the butter to be at room temperature. Add small portion meringue into the butter and beat until well mixed. Add the other meringue in two parts, beating to incorporate well after each one. This is the buttercream. Here I added a tea spoon of pistachio paste. In case you decide to do that, the recipe follows. Definitely, the pistachio paste addition could be skipped.

Mousseline cream:


Have the Pastry Cream at room temperature and beat half of it into the buttercream. Beat in the other half. The consistency is light and will allow an even distribution onto the cake.




Tailoring the cake:


I used half of the above recipes for my tiny 6” cake. The assembly is done the pan, where the cake was baked.  Mine is 2” high. The goal is to fill the whole pan with the cake, because at the end it has to be turned upside-down. 

Have at least 300 g strawberries washed and dried carefully one by one. 

Cover the bottom of the pan with clean cling foil ( for easy turning). Line the walls of the pan with a strip of acetate (the same level as the pan). I used a baker’s acetate line, but it could be cut from any transparent acetate box. It is very important the acetate line to be used for the final appearance of the cake. It keeps the strawberries in place and the cream smooth. 

Cut the strawberries in a way to have nice and round halves (not lengthwise). Keep the halves with the larger diameter for the side of the cake. The others, cut in smaller pieces for the inside of the cake. Place the first cake ring on the foiled pan. Spread two thirds of the mousseline cream over the cake. Arrange the strawberries, tops against the sides of the pan. Arrange the remaining strawberries in the center. You could sprinkle some sugar over. I did not. Spread the remaining mousseline cream over and smooth it with a thin spatula. Place the second cake ring on top. Make sure the cake is well leveled.  Chill until the cream sets (4 hours at least).




Turn the cake upside down on the cake plate. Keep the acetate lining. Remove the foil that was at the bottom of the pan. Brush the top of the cake ring with raspberry (or other  fruit) puree or jam. Grate some dark chocolate on top. Carefully, slowly remove the acetate strip just before serving.

Bon appétit!



за блата Ангелско краче:

(рецептата е достатъчна за торта с диаметър 30 cm (12") )

Аз използвах цялата рецепта и правих две торти от 15 см (6"). Ако използвате цялата рецепта и ще правите само една малка торта, може да нарежете втория изпечен блат на правоъгълници (или квадрати) и да го оставите да изсъхне. След това може да бъде използван като бисквити, като се консумират самостоятелно, или пък да наредите изсушените бисквити в малки купички (гювечета) като редувате бисквити и млечен крем.

250 g белтъци

2 g крем тартар (каменна сол - калиева сол на винената киселина)
щипка сол
125 g кристална захар I
2 g ванилов екстракт
1 g бадемов екстрат

125 g   пудра захар II
95 g брашно

Пригответе всички продукти предварително на стайна температура. Белтъците може да се затоплят малко, което подпомага разбиването - увеличават обема си значително повече и по-бързо.

Пресейте "захарта II" и брашното. Много е важно да се приготвят тези съставки заедно, за да може брашното да се усвои по-добре от белтъчната пяна.

Разбийте белтъците докато се образуват меки връхчета. Добавете солта и крема тартар в началото на разбиването.

Внимателно добавете “захар I”. Продължете разбиването докато се образуват меки връхчета със специфична лъскавина. Не разбивайте твърде продължително. 

Добавете сместа от брашно и захар ръчно, с внимателно разбъркване. Обработете точно толкова, колкото да се поеме брашното - нито движение повече.

Изсипете сместа в две кръгли тави за изпичане на торти с диаметър 30 см (12"). Изпечете веднага при 180 С.

Ако не разполагате с две тави, изсипете половината смес в тавата, която имате, останалата смес изпечете в тава за бисквити (правоъгълна или квадратна) и след това изрежете от готовия блат кръг с диаметър 30 см. Лично аз изпекох сместа като я разделих в две правоъгълни тави за изпичане на бисквити. След това от единия правоъгълник изрязах два кръга с диаметър 15 см (6") и приготвих едната торта. Два дни по-късно от другия правоъгълник приготвих другата торта. Съхранявах неупотребявания блат покрит, което поддържаше влажността му. Ако няма да го използвате толкова скоро, разрежете на правоъгълници и оставете да изсъхне. Формите могат да се употребяват самостоятелно като бисквити, или да се подредят в глинени форми (гювечета) като се редуват с яйчено маслен крем. Може също да се сиропират с плодов сироп. Получава се невероятен десерт за следобедното кафе (или чай).

След изпичане, оставете блатовете да изстинат в тавите. Пригответе крема.


Крем Муселин

1 рецепта Яйчен крем
1 рецепта Маслен крем тип "Целувка"

Пригответе 200 g масло на стайна температура 

за Яйчения крем:

500 ml пълномаслено мляко
ванилова шушулка
6 жълтъка
120 g захар
50 g царевично нишесте

Изстържете семенцата от ваниловата шушулка в млякото и кипнете. Междувременно, разбъркайте внимателно жълтъците, захарта и нишестето в отделна купа, без да разбивате. Налейте половината от млякото в жълтъчната смес, като разбърквате непрекъснато, за да разтворите захарта. Изсипете жълтъчната смес обратно в съда, където е останалото мляко и върнете на котлона. Използвайте средната температура на котлона. Бъркайте непрекъснато. (Аз използвах дървена лъжица в началото. В момента, в който сместа започне да се сгъстява, продължих разбъркването с бъркалката за кремове от миксера. Това помага за доброто разбиване на нишестените топчета и образуването на хомогенен крем.) Разбърквайте, докато крема се сгъсти и след това прехвърлете готовия крем в съд, покрийте с кухненско фолио, като фолиото докосва повърхността на крема. Трябва да се предотврати образуването на коричка на повърхността. Кремът може да бъде опакован напълно в кухненско фолио. Оставете да се охлади на стайна температура.

Маслен крем тип "Целувка":

200 g масло на стайна температура (вече приготвено по-рано)
160 g захар
40 g вода
4 белтъци на стайна температура 
няколко капки лимонов сок
1 чаена лъжичка паста шам фъстък

Разбийте белтъците на пяна. Поставете водата и захарта на котлона и кипнете. Варете сиропа, докато захарта се стопи. Докато белтъците се бият, наливайте от захарния сироп много бавно на тънка струйка. Продължете разбиването докато се образува твърда белтъчна смес и докато последната се охлади до стайна температура. В отделен съд, разбийте маслото на мек крем. Много е важно маслото да е на стайна температура и да е добре разбито. Добавете малка порция от белтъците към маслото и разбийте, докато белтъците се усвоят напълно. Добавете останалата смес от белтъците на два пъти, като разбивате след всяка порция добре, до пълното и усвояване. Добавете лимоновия сок. Добавете пастата шам фъстък. (ще добавя към блога рецепта за домашно приготвена паста от шам фъстък. междувременно, ако не разполагате с такава, може да пропуснете тази добавка). 



Крем Муселин:


Добавете половината от Яйчения крем (със стайна температура) към масления крем. Разбийте хубаво. Добавете останалата част. Кремът е с много приятна, лека консистенция, която позволява правилното му разпределяне при сглобяването.




Сглобяване:


Аз използвах тава с размер 15 см (6"). Извърших сглобяването на тортата в тавата, в която изпичах блатовете. Тавата е с височина 5 см (2"). Целта е тавата да се запълни напълно, защото в края на сглобяването, тортата се обръща наобратно.

Пригответе 300 г ягоди - измийте ягодите добре и подсушете всяка една поотделно. 

Постелете тавата с чисто кухненско фолио (за по-лесно обръщане). Постелете стените на тавата с ацетатна лента, с широчина, която отговаря на височината на тавата. Аз използвах ацетатна лента за готвачи, но такава може да се изреже от всяка прозрачна ацетатна опаковка с малко по-голям размер. Ако не може да намерите такава дълга лента, просто пригответе две (или три) по-къси, които да обиколят цялата тава. Ацетатната лента поддържа ягодите, но също така оформя тази гладкост на крема по стените на тортата. 

Нарежете ягодите напречно на половини. Подберете половините с по-голям диаметър за стените на тортата. Останалите нарежете на кубчета - те ще бъдат поставени в средата на тортата. Поставете първия тортен кръг в дъното на тавата. Разпределете равномерно около две трети от крема Муселин. Наредете ягодите - сърцевината към стените на тавата (прилепете към ацетатната лента). Разпределете нарязаните ягоди върху крема. Покрийте с останалия крем и заравнете с шпатула. Поставете втория тортен пръстен отгоре. Притиснете, за да се образува равна повърхност. Охладете в хладилника, за да се стегне крема (поне 4 часа).

Обърнете тортата наобратно в тортена чиния (обърнете заедно с фолиото, което е на дъното на тавата). Запазете ацетатната лента. Махнете фолиото от тортата. Намажете блата с пюре от малини (или друг плод) или конфитюр. Настържете черен шоколад. Съхранявайте торатат в хладилник до момента на сервирането. Внимателно отстранете ацетатната лента преди сервиране.

Bon appétit!